滑锅为何能避免粘锅( 二 ) _云知道

为了避免滑锅时的油温过高造成的锅内小孔的吸附率降低，所以及时的倒出热油，加入冷油可以有效的平衡锅内的温度，从而保证锅内小孔的一个高效的吸附率，自然就可以大大的避免粘锅的情况出现！

综上所述肉类食材的烹饪，发生粘锅的因素有很多，例如：1.食材中含有淀粉，蛋白质，胶质，汤类等易糊化焦化的物质！
解决方法：减少粘锅物质，例如土豆切丝后用水泡去过多的淀粉在烹饪，
2.锅不够润滑，解决方法：增加锅面与食材间的介质，炒肉时滑锅，煎鱼时加点盐！
3.锅面温度较高，导致食材迅速脱水焦化，解决方法：食材的腌制上浆挂糊！

4.锅面温度较低，导致食材表面长时间与锅面接触，发生粘锅，解决方法：选择合适的油温，挽救方法，先定型在幌动锅，让接触锅面的食材定型后在滑动食材！
5.食材与锅面之间无介质，贴的过于紧密！解决方法：炒肉滑锅，煎鱼加盐！
总之一句话：像是以上这些可以导致炒肉糊锅的因素，大多都是在强调解决糊锅的方法，并没有真正的解释出炒肉粘锅的真正原因，食材粘锅糊锅的真正原因就是我上面所提到的！
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