⑤腌制椿芽时间长一些
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯 。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10~20%时），含量远远超过许可标准 。焯烫之后再腌制，可大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用 。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量 。
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃 。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成 。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患 。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好的阻断亚硝胺致癌物的合成 。[13]
食物营养成分
食物名称含量参考能量蛋白质脂肪碳水化合物不溶性膳食纤维钠镁磷钾钙锰铁铜锌硒维生素A维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）烟酸（烟酰胺）维生素C（抗坏血酸）维生素E香椿约每100克食物中的含量50 千卡1.7 g0.4 g10.9 g1.8 g5 mg36 mg147 mg172 mg96 mg0.35 mg3.9 mg0.09 mg2.25 mg0.4 μg117 μg0.07 mg0.12 mg0.9 mg40 mg0.99 mg
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