往常我们制作发糕多以面粉为主料,其实大米、糯米等同样可以制作发糕 。传统的大米发糕,是将大米浸泡一夜以后,打成米浆,加入酵母发酵,上锅蒸成大米发糕 。家庭用粘米粉制作大米发糕会更简单容易,大家根据喜好来选择即可 。
大米发糕与普通发糕制作方法类似,但是米浆比较稀,而普通发糕的面糊比较浓稠 。
米发糕为什么会出现塌陷?1、首先考虑发酵 。发酵过度的米浆,不仅成品发酸,而且容易出现塌陷、组织不细腻的情况 。
2、发糕蒸的时候开盖或者关火以后没有焖一会再开盖,瞬间的冷空气接触热的发糕,很容易让发糕“唆”的一声塌陷下去 。制作馒头、蒸蛋糕的时候同理 。
3、蒸锅的密封性不好,水汽倒流进去,造成被水汽打湿的部分出现沾湿甚至塌陷的情况 。如果严重的还会烫死酵母,让发糕发不起来,最后成为死面团疙瘩 。(如下图)
如何改善和避免米发糕塌陷的情况?1、充分做好发酵,即不要发酵不足,也不要过度发酵,一次发酵以发酵至两倍体积,表面出现密集的泡泡即可 。略微排气以后,二次发酵至体积略增大即可 。
【米发糕为什么会出现塌陷】2、蒸发糕时不揭盖,关火以后焖一会再开盖,避免冷缩 。
3、蒸锅的锅盖裹上纱布,或者把漏气的地方都塞起来,防止水汽倒流,也可以采用密封性较好的竹蒸笼代替不锈钢蒸笼 。
食材:粘米粉:120g,温水(手温):120g;白糖:20g,酵母:2g 。
简要步骤:
1、所有材料混合均匀至无干粉状态 。
2、倒在深盘内,盖保鲜膜,温暖处发酵至两倍体积 。
3、略排气,二次发酵20分钟,体积略增大 。
4、蒸锅大火上汽,保持大火蒸30分钟焖5分钟即可 。
如果大家对于制作发糕还有其他的问题,欢迎追问!Vivi看到会第一时间回复大家的!
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