为什么冷冻能够延长肉类的保质期呢 _微生物

冰箱里的冻肉多长时间就不能吃了？

多长时间都能吃，但要吃得健康有味就不能过久。这个多长时间是多久呢？这里涉及到很多因素，如储存方式、储存温度、何种肉类等等。一般来说，一直储存在-18摄氏度以下，没有升温过的肉类，6~12个月内是可健康食用的，而禽肉和内脏一般不要超过3~8个月。
具体的储存参考时间见下表：

但为什么这里又说多长时间都能吃呢？这里是泛指特殊状态下人类生存的需求。比如在没有食物的特殊时期，人都快饿死了，突然找到一块冰冻了几年甚至十余年的动物肉，为了活命也可以果腹。虽然这块肉营养已经基本全部流失，纤维组织也已经变性，但只要没有腐败，依然还有一定的食用价值。
【为什么冷冻能够延长肉类的保质期呢】在极低温度中保存，肉类的储存时间就能够更长久。有一些在极地被冰雪覆埋的动物，历经数百年，还保持着机体弹性，科学家们还发现了封存于永久冻土和冰层中的猛犸象等动物尸体，这些动物有的还保存较为完整机体组织，它们至少在极寒的冰层中保存了数百年甚至数万年。

为什么冷冻能够延长肉类的保质期呢？肉类是所以会腐败是微生物作用的结果。当一个动物死亡后，机体没有了抵抗微生物破坏的免疫能力，也没有了新陈代谢不断产生新的组织代替老去的组织，这样各种各样的微生物就开始繁殖并分解机体，机体中的动物蛋白也会从有机物分解为无机物，这就是一切死亡动物肉体腐败腐烂回归自然的过程。
冷冻的最主要目的，就是让肉类的温度变得很低，在这种低温下，微生物代谢过程的各种生化反应减缓，生长和繁殖速度也就减缓，而冷冻过程对肉类细胞膜导致的一些机械损伤，改变了微生物生存的内外环境，会导致微生物的代谢活动受阻而致死，这样对微生物对肉类的改变就大大减少了，肉类就可以更久的保有原先的样子。
但低温并不能完全阻断或全部杀死微生物，也无法完全抑制酶的活性，因此肉类的催化作用实际上只是延缓而没有停止。这就是即便冷冻，肉还是在缓慢变质的原因，也是根据不同温度，肉类有不同的保质期的原因。研究认为，胰蛋白酶在-30℃时仍有微弱反应；脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。但在-18℃下酶的活性会减弱到很小，因此一般家庭用冰箱冷冻室设定温度在-18℃左右。

不同的冷冻方法会导致肉类风味和营养的差异。肉类在冻结过程中，有快速冻结、中速冻结和慢速冻结等方式。
肉的整个冻结过程并不是瞬时达到的，是一个从细胞外到细胞内渐进过程，细胞间水分先形成结晶，这样细胞内外渗透压产生压差，细胞内的水分就会向外渗透，渗出液会围绕着细胞间冰晶冻结，在肌肉纤维间形成越来越大的冰颗粒，直到细胞内部温度下降冰点形成冰晶为止，整个肉才完成了冻结。
慢冻就会让细胞外冰粒越来越大，水结成冰体积要增大9%，这样机体细胞就会遭到机械损伤而被撑破，在冻结时和化冻时就导致的肉汁流失，肉质损失就较大；快速冻结能够缩短细胞内外结冰的时差，内部形成的冰粒小而均匀，细胞破损和汁液流失就会少很多，对肉质影响就小。