牛肉爆炒怎样做特别嫩如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？ _云知道

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也许会想，在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的，颜色鲜亮，也让人有食欲。可以夸张点说，如果只是放在嘴里嚼，也许连自己也不会相信这是牛肉，因为实在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有这种想法牛肉爆炒怎样做特别嫩？而自己做的炒牛肉，吃着口感却很老，很柴，颜色也不好看，更不要提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗？

其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于：有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，详细做法。

腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】?里脊肉切片：牛肉，我用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉，没有筋膜，和肥油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出来的肉片，吃着比较柔软光滑）。一个实用的检验方法：切肉的时间用手捏一下肉片，如果捏在手里面，很光滑很柔软，说明切的正确，如果捏在手里面是粗糙的，那么就是切的纹路不对，切肉的刀太钝，肉片也会粗糙，这个方法可以自检。

【牛肉爆炒怎样做特别嫩如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？】

?牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛满清水的盆子里，在水里面倒入适量的“食粉”，时间约漂一个小时，就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后，把牛肉放在水龙头下，开小水冲洗一个小时左右，冲去“食粉”的味道。漂水的好处是：漂净血水的牛肉，炒好菜后，牛肉的颜色不会发黑，因为没有了血水，做好的牛肉吃着也没有腥味。（后面讲“食粉”的使用和用量的多少）
?肉片腌制上浆：肉片漂完血水以后，放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上，往下压去水分，然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里，倒入适量的料酒，用刀剁点姜末撒进去，可以去腥味。
放入鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉，适量，和少量的盐，顺着一个方向搅拌，嚼到肉片，发年时加入适量的清水，继续搅拌，再一次感觉到肉片放盐时，再加入剩下的清水，搅拌到水全部渗出牛肉，最后，用干净的食用油，浇在牛肉的表面封住水分，腌半个小时左右。（后面讲各腌料使用的份量）
滑油软嫩方法【生牛肉片】锅放火上添食用油，油约是锅的1/3，不用添的太满，油温烧热，到5成热左右时，滑肉片。肉片倒入锅中，随即用锅铲搅动锅底，同时用手按住锅把，把锅轻轻的晃动，防止粘锅，同时把肉片打散。肉片表面变成白色时，用漏勺把牛肉捞出沥油。