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蒸馒头用大火好还是小火好为什么( 二 )

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2、蒸馒头用小火
蒸馒头用小火，由于馒头表面已经形成厚厚的外皮，馒头内部酵母生长繁殖产生的二氧化碳气体就不能使馒头体积膨大，同时，当内部温度到了100℃时，内部部分水分受热变成水蒸气，不能顺利的蒸发出来，这样蒸出来的馒头口感硬，吃起来有死面感，不松软 。

蒸馒头用大火好还是小火好为什么


小结蒸馒头用大火，可使馒头生坯在60℃以下时，体积继续增加，产生的二氧化碳气体受热把面筋网络撑大，形成海绵状组织结构，到100℃时，部分水分(没有被面筋蛋白质和淀粉吸收的水)变成水蒸气被蒸发掉，使蒸出来的馒头表面洁白有光泽，个头大，内部气孔均匀，吃起来口感松软，爽口；蒸馒头用小火，蒸出来的馒头表面发黑(皮太厚)，口感硬，吃起来有死面感，不松软 。因此，蒸馒头用大火好 。
蒸馒头时锅里的水太多，可能会导致馒头底部死面，也可能出现死面馒头(酵母被烫死了)，或者水蒸气凝结成水珠落在馒头表面，造成馒头表面出现水印(被烫熟了) 。
加碱老面馒头应开水上锅蒸；高活性干酵母馒头应冷水或温水上锅蒸 。掌握这些方法，白白胖胖，诱人食欲的馒头就会出现在你的面前 。

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