本期问题为什么炸过肉的油最好不要炒菜用 _油脂

本期问题：为什么炸过肉的油最好不要炒菜用？炸过肉的油其实是可以用来炒菜的，只不过是在有更好选择的情况并不建议这么做，而炸过肉的油用来炒菜最主要得看是炸过几次、油的状态是什么样的。
而且“炸过肉的油最好不要炒菜”这个描述本身并不足够严谨，因为我们中餐的很多炒菜过程其实都涉及到了类似的操作，比如最显而易见的就是各种类似回锅肉的以肥瘦相间的五花肉为主料的菜肴。在做这些菜肴的时候我们都会将肉煸炒至出油的程度，这样既可以降低吃肉时候的肥腻感，也可以让渗出的部分油脂赋予用来搭配的素菜醇香滋味，这是很简单、很基础的烹饪上的荤素食材搭配，而在这些过程当中就包含了一个类似于“炸肉、煎肉出油”的过程。
再者还有一个比较明显的例子，可以回想一下我们很久以前在家炼制猪油的过程，不同样的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出猪肉中的油脂，然后用这个油脂来炒菜嘛。
所以我们可以得出一个简单的结论：初次煎肉、炸过肉的、使用程度较轻的油是可以用来炒菜的。而且这些油当中往往还会或多或少的融入醇厚的动物油脂，所以用这样的油脂来炒菜，尤其是炒一些偏素菜肴的时候，可能还会更好吃。

不过大部分油炸过后的油确实不建议再次使用了。前面我们说到的是炸过肉的油之后还可以用来炒菜的情况，不过也是有重要前提条件的，基本上只有低温油炸的、只使用过一次的油才建议这么做，除此之外的其他炸油确实不建议用来炒菜了。
反复使用或者过高温度油炸等方式使用过后，油脂会存在以下弊端：①反复使用的炸油中会产生、累积丙二醛等有害物质，这些物质会伤害我们细胞的生物膜，可以说对于细胞具备一定的毒性。
②已经油炸使用过的油更容易氧化酸败，不仅会产生异味，还会有额外的一些有害物质。
③随着使用次数的增加，油脂中的杂质也会不可避免的增高，难以去除，这会导致油脂的烟点、沸点降低，烹饪性能大幅度下降。
④油脂反复使用的次数越多其中约容易溶解、残留一些其他杂质，哪怕不考虑营养和卫生健康等方面，就算是在菜肴卖相上也会变得越来越差。
所以不管从哪个角度来说，反复多次使用油炸过的、特别高温油炸的重度使用油就不建议保留并再利用了。

如果只是低温使用、使用过1次的油，我们应该如果确认状态，保存处理，以备下次使用呢？油炸使用过后其中往往会有一些杂质留存，可以将油脂静置使其沉淀，然后将底层沉淀的部分舍弃掉。由于油炸使用过一次，所以这些油的烟点会变低，哪怕再次用来做菜也不要用在温度要求太高的菜肴里，不然的话很容易焦糊。【本期问题为什么炸过肉的油最好不要炒菜用】如果是炸过鱼或者腌渍过的肉的油脂，里面可能会稍微有一点味道残留，实在舍不得丢弃的话，可以加一把干辣椒等辛香料进去小火稍微炸香，这样得到的油脂可以用作香料油。