馒头我们是经常吃,但是这做法还是有区别的,在北方,经常出馒头就知道,有老面馒头的存在,在南方如果说老面馒头,估计会有很多疑问:馒头就馒头,什么老不老面的 。一下子南北的差异就分出来了!
![为什么不提倡用酵母蒸馒头呢](http://pic.yunnanlong.com/220912/140S33404-0.jpg)
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢?其实只是”不提倡“,我们都知道现在科技发达了,各种东西都会被做成简单化,就像酵母,它也是被”简单化“了,以前做馒头都是用老面或者其他方式做,但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉,就能轻松的在家做好了发酵的过程,所以人们虽然享受的这简单化的发酵了,但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好,所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头,只是不提倡而已!
![为什么不提倡用酵母蒸馒头呢](http://pic.yunnanlong.com/220912/140S3E40-1.jpg)
为什么要用老面做馒头呢?因为用老面做好的馒头,味道更加原汁原味,吃起来入口细腻,面软劲道,细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香,酵母是发不出这种效果的,正宗的老面馒头做好白白胖胖,劲道十足,这是北方人的最爱,你们吃过吗?
![为什么不提倡用酵母蒸馒头呢](http://pic.yunnanlong.com/220912/140S31511-2.jpg)
什么是老面发面的面种子,北方叫面引子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头,但是老面的味道会比较酸,一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢?巧用”酒酿“,在无水无油的容器中放入500g面粉,酒酿(甜白酒)去除渣,只要酒酿250g、清水200g,面粉中加入酒酿汁,搅拌成雪花状,再搅拌成团,覆盖上保鲜膜,静置4小时左右,就可发酵成新老面(静置时间:热天4小时左右,冷天10小时左右) 。
老面馒头
![为什么不提倡用酵母蒸馒头呢](http://pic.yunnanlong.com/220912/140S34630-3.jpg)
食材:面粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用碱(加少许水化成碱水)少许,面粉(呛面用)120克
做法:
1,老面撕小块放入大盆中,加入水和糖
2,倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大
3,取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面
4,揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉,使劲揉面团,关键是要用力按压,尽量将发酵的气孔排干净 。呛面的面粉也不一定全部加入,看自己喜欢的软硬情况而定
5,揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留 。
6,取一个小剂子,用掌心反复揉压50次以上,然后用手扣住面团,在案板上滚圆
7,蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头
8,静置约25分钟,馒头明显大一圈
9,开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖焖3分钟 。
![为什么不提倡用酵母蒸馒头呢](http://pic.yunnanlong.com/220912/140S34026-4.jpg)
关于碱的用量碱的用量要根据面酸的程度,刚开始可以少加点试试,没放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了,二次醒发后,微弱的碱味就被酸综合掉了 。多次制作就能掌握好碱的用量了!
老面要怎么保存?【为什么不提倡用酵母蒸馒头呢】关于老面的保存:装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存,最好经常使用更新,使老面保持足够的活力,一次保存时间最好别超过5天,使用频率越高,老面活力越强 。
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