为什要选择重阳下料呢 _云知道

酿造酱香型白酒，为什要重阳下沙？
【为什要选择重阳下料呢】茅台镇酱香酒有几千年的传承历史，早在大禹时期，赤水河的土族居民就善酿酒。2000多年前的“枸酱酒”就受到汉武帝“甘美之”的赞美。
根据史料记载： “重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易……” ——摘至《续遵义府志》
每年农历的9月初9重阳节这一天，茅台镇大大小小的酒厂都要举行隆重的祭酒的活动，缅怀祖师，传承工匠精神。在茅台镇流传着这些谚语：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重阳下沙，一定抱个金娃娃”、“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满缸” 。这里反复提到的“下沙”是什么意思？与重阳有什么关系？

这里的“下沙”是什么意思呢？“沙”是指高粱，当地优质的红缨子糯高粱，粒小皮厚，红红的颜色，就像沙子一样。而大曲坤沙酿造工艺就是用80%的整粒高粱酿造，碎沙只占20%左右，所以叫“坤沙” 。“坤”又叫“捆”整粒的意思。那么“下沙”又是什么意思呢？“下沙”就是酱香酒酿造的一个周期的第一次投料。别看这个简单的词，它可有很复杂的步骤：
第一步是润粮，就是用90℃热水，边泼边拌把高粱润湿，加母糟（上年最后一次发酵时留下）润10小时左右。
第二步是蒸生沙，在甑蓖上铺上稻壳辅料，锅底放水，灶下烧火，见汽撒粮，哪里冒气就撒再在哪里，一小时完成上甑任务，加盖后再蒸2-3小时。
第三步是摊凉，蒸熟的沙不能马上拌曲，否则会烫死曲中微生物，必须摊凉至32℃左右，加尾酒（头年留下的掐头去尾的酒）拌匀。
第四步是堆积发酵。蒸熟的料再加10%的曲拌匀，堆4-5天，堆圆堆均匀，略微拍实，待温度升至45-50℃时入窖。
第五步是入窖发酵。把料铲进窖池，撒上稻壳，用泥封窖，封4cm左右，发酵30-33天。第一轮次的蒸煮发酵就算完成。
酿造酱香酒的整个流程要经历一年的时间，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。还要分别窖藏3年，再勾兑，勾兑后再陈酿一年，方可罐装销售。五年呀，新酒就要五年，多么不易。

那么为什要选择重阳下料呢？这有什么讲究呢？蒸酒什么材料最重要？有这种说法：“粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之魂” 。
夏季雨多，水土流失严重，赤水河的水，在端午至重阳这段时间是赤红色，很多泥沙，水质不好，传统工艺就避开这段时间，而在这一段时间乘高温制曲，作不太需要水的，蒸酒的准备工作；而在重阳到第二年的端午这段时间，赤水河的水清澈透明，正好用来蒸酒，你看，老祖宗留下的传统工艺，是多么合理，多么适时，这是水的讲究。而粮呢？重阳时节正好当地优质高粱红缨子糯高粱成熟收割的季节。正好赶上了新酒酿造原料需求。茅台镇酱香酒正是祖辈酿酒师们对自然的正确理解，合理安排，精心利用所创造的奇迹。
茅台镇酱香酒从酿造到出厂销售，至少要经过5年以上岁月的沉淀，它凝聚了老一辈酿酒师的心血，也倾注了新一代酿酒师们日以继夜的匠心传承与创新，才能让酱香型白酒更加甘甜醇和、独具风格。