炖鸡汤的鸡肉很柴的做法 _炖鸡汤

【炖鸡汤的鸡肉很柴的做法】炖鸡汤，是在家常菜里面最常见的一道汤。广东人炖鸡汤，有自己独到的见解。但是，广东人炖鸡汤，习惯只喝汤不吃肉，其实是非常浪费的。

我们一起来看看以下几个方面，如果符合以下几个做法，炖鸡汤的鸡肉，吃起来就肯定很柴了。
炖鸡汤的鸡肉很柴的做法：
先把鸡肉焯水。隔水炖煮时间短。使用鸡胸肉炖鸡汤。炖汤的时候先加了盐。在以上几个做法里面，基本上都会导致鸡肉变柴。下面，我们先来具体分析一下鸡肉变柴的原因。
先把鸡肉焯水，导致炖汤后的鸡肉变得很柴，为什么？很多朋友在家里炖鸡汤，总是纠结鸡肉里面血水的问题，担心血水会导致鸡汤有腥味。于是，就采取把鸡肉焯水的做法，先焯水后炖汤。
鸡肉里面的血水，其实并不会令鸡汤产生腥味。真正令鸡汤产生腥味的原因，一个是鸡肉处理的不够干净（洗得不够干净和一些该去除的部位没有清除干净），另一个是炖的时间不够长而造成的。
鸡肉经过焯水，虽然可以使鸡肉排出血水，但是如果接着用冷水来炖汤，冷热交替就会让鸡肉收缩，不但使肉在炖汤的过程中难以出味，还容易造成鸡肉变得很柴。
隔水炖煮时间不够，鸡肉比较柴。老郑曾经有写过很多篇关于炖汤的文章，其中有着重提到：关于炖汤的时间问题。
炖汤，一般需要4个小时。这里所说的炖汤，和北方的炖汤也许不一样。在广东，炖汤是指：把食材放在炖盅里面，加入适量的水，盖上盖子，放在加好水的炖锅里面，隔水炖煮。
老郑曾经观察过：在炖汤过程中，汤的变化过程。炖汤，以4个小时左右为标准。炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好。
而在这4个小时当中，鸡肉的变化又会怎么样呢？
炖了2个小时的鸡肉，还没有炖烂，不但汤不好喝，鸡肉吃起来也会有点柴，鸡胸肉部分口感就很柴了。炖了3个小时左右，鸡肉开始软烂了，鸡胸肉部分还欠缺一点火候，口感还是有点柴。而炖足了4个小时以后，鸡腿肉和鸡翅膀部分，全都变得软烂而嫩滑，鸡胸肉部分也炖软了，吃起来口感也没那么柴了。

单独使用鸡胸肉炖汤，就算是炖久一点，也无法炖出软烂的效果。鸡胸肉的纤维组织比较粗，平时用来做白切鸡，每次都吃剩下鸡胸肉。而鸡胸肉用来炖汤，就算是炖足了4个小时，最多也只能够获得炖得比较软的鸡胸肉，吃起来虽然没有那么柴，但也无法炖出软烂的口感。
所以，老郑平时在家里处理鸡肉的时候，一般都是把整只鸡分解开。适合炖汤的部分，分成几份，每次炖鸡汤的时候就拿一份出来。而鸡胸肉，则另外打包，采取不同的做法。合理利用，才能够达到更好的效果。