我在烹饪学校学了三年厨师 ， 毕业以后在大大小小的饭店都从事过厨师工作 ， 自己也开过接近10年的饭店 ， 对于一些常见的食材需要如何腌制还是非常了解的 。
小苏打在嫩肉粉没有出现以前 ， 可以说很多厨师在腌制一些不易熟烂的食材时都会用到 ， 这里面用的最多的就是熘炒牛肉以及处理一些难清理的食材 。
用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？怎么做好吃？【用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗怎么做好吃】一 ， 小苏打的腌肉中的作用
小苏打的学名叫“碳酸氢钠” ， 也就是老百姓口中所说的“面起子” 。它是通过加热或遇水释放出二氧化碳 ， 然后使肉丝中的纤维膨胀起来而起到嫩肉的作用 。小苏打本身碱的成分的很高 ， 而大多数肉类都是含酸性的 ， 因此小苏打用来腌肉后会酸碱平衡 ， 腌肉时放的量少 ， 一般成熟后根本吃不出小苏打的味道 。小苏打在清洗动物性食材时也经常会用到 ， 很多时候用小苏打清洗鱼肉、内脏、虾仁和牛肉时 ， 会清理的非常干净 。并且可以有效的去除食材中的血水 ， 使食材的颜色更加洁白漂亮 。一些要求食材颜色洁白如玉的菜肴 ， 大多都会选择用小苏打清洗 ， 这里面比较有名的熘鱼片、熘虾仁等都会用到 。小苏打在烹饪当中用来腌肉 ， 大多是主料切成丝、丁、条、片比较小的形状 ， 而且基本都是需要火候短的菜肴 ， 主要是熘炒类菜肴会用到 ， 。如果是炖、煮、卤这些烹制时间较长的菜品 ， 用小苏打毫无意义 。二 ， 用小苏打腌牛肉后 ， 不需要过水清洗
利用小苏打腌制牛肉所用的量特别少 ， 而且本身小苏打跟牛肉中的酸性物质就会起反应 ， 综合掉一部分小苏打的味道 。用小苏打腌制牛肉时 ， 各种调味料都已经添加进去 ， 这时候再清洗这些调味料岂不白加了？所以用小苏打腌制牛肉是无需清洗的 。三 ， 腌制牛肉的关键在这几个方面
1.牛肉的改刀:“横切牛肉、竖切猪、斜切鸡” ， 切牛肉的时候不要顺着它的纹路切 ， 那样制作出来是很难咬动的 ， 而且还会塞牙 。只用横着把牛肉的纹理的切断 ， 这样才容易咬动 。如果切条和片的时候 ， 切完以后用刀根在牛肉上嵌几刀 ， 这样把它的肌肉纤维破坏 ， 制作出来就比较容易嚼了 。
2.牛肉的挑选和处理:牛肉的各部位分工特别的细 ， 有些部位过老而且筋膜较多只能用来卤、煮、炖 。比如牛腱子和牛腩部位等 。要想牛肉炒出来鲜嫩 ， 那么牛的部位选择也很重要 ， 而且选好的牛肉要把筋膜剃去 ， 这样会鲜嫩很多 。
3.牛肉的腌制:牛肉的吸水性很强 ， 为了保证牛肉烹炒后有鲜嫩的口感 ， 那么要给牛肉中打入水分然后保住牛肉中的水分 ， 使其水分不留失 ， 自然牛肉口感会特别鲜嫩 。腌制牛肉的时候可以分次往牛肉打入葱姜水 ， 直至牛肉吸水膨胀 ， 然后加入料酒、盐等调料 ， 放入蛋清和淀粉拌匀 ， 最后在牛肉上滴点食用油 ， 这样油可以保住牛肉炒制时水分不流失 ， 而且相互也不黏连 。
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