一段话说清小苏打为何能够嫩化牛肉为什么有人会选择小苏打去腌制牛肉？
用小苏打腌制牛肉的目的，主要是为了软化牛肉，小苏打能够起到嫩滑肉质纤维的作用，很多从事餐饮行业的人都知道的一件事，嫩肉粉中就含有小苏打，所以很多人就会理所当然的直接用小苏打去腌制牛肉，而这样的做法其实并不好 。
原因：小苏打的化学名称是碳酸氢钠，属于碱性，只不过要比家里的食用碱的碱性小，属于弱碱 。但是用小苏打腌制过的肉类食材会存在明显的碱味，这就是最大的缺点 。
小苏打是如何起到嫩肉效果的？
肉类食材主要是由蛋白质和脂肪组成的，而蛋白质在碱性条件下会发生水解，导致肉类食材的纤维断裂，从而起到嫩肉效果，而小苏打则是碱性，所以小苏打具有软化肉质纤维的作用 。
同样的道理，蛋白质在碱性条件下会被破坏，那么在酸性条件下也会被破坏，这就是为什么很多人说，在炖肉或者制作卤菜熟食的时候，经常都会用到山楂片了，原因就是山楂片不仅能够具有开胃消食的作用，更因为山楂中所含的山楂酸可以有效的软化肉类食材纤维 。
所以，家里的食用碱和醋同样可以软化肉类食材的纤维，起到嫩肉效果，但是为什么不用呢？原因就是经过碱和醋腌制或者泡制的肉类食材都有明显的碱味或者酸味，会影响肉类食材的肉香味 。
小苏打和嫩肉粉的区别也很不同
虽然嫩肉粉中含有小苏打，但是嫩肉粉的嫩肉原理和小苏打的嫩肉原理却有很大的不同，简单的一句话概括两者本质的区别：
小苏打：是通过改变肉的酸碱度，从而导致肉中的蛋白质发生水解反应，这是属于化学方式软化肉质 。
优点：这种作用效果是没有时间限制的 。缺点：有碱味
嫩肉粉：是利用蛋白酶可以分解蛋白质，从而达到嫩肉效果的，这是属于微生物方式软化肉质 。
优点：没有任何异味，嫩肉效果明显 。缺点：腌制时间过长可能导致肉类食材的过度分解，使得肉不成型 。
腌制牛肉用小苏打可以么，用不用过水呢？通过上面的分析可以看出，小苏打是可以用于肉类食材的软化的，但是却不包括牛肉 。原因是，小苏打虽然具有嫩肉的效果，但是对于肉质纤维较粗的牛肉来说，效果并不理想，而且软化肉质的时间过程较长，小苏打正确的使用应该是，用于一些肉质纤维较细的肉类，所以很多卤菜熟食店都会选择用小苏打水溶液去浸泡一些肉类食材，可以让干瘪的食材变得饱满而且好看 。
而对于肉质纤维较粗的肉类，最好是用嫩肉粉来腌制，因为嫩肉粉是通过蛋白酶分解蛋白质的微生物方式软化肉质，可以短时间内起到嫩肉效果，而且效果很好，同样的道理，嫩肉粉却不适用于肉质纤维较嫩的肉类食材，因为在其腌制过程中，嫩肉粉中的蛋白酶分解蛋白质的过程是不可控的，很有可能出现的一种结果就是，肉质较细的肉类食材经过嫩肉粉的腌制后不成型，软化过头的结果 。
如果要用小苏打腌制牛肉则必须清洗！
首先个人是不建议用小苏打腌制牛肉的，但是如果用小苏打腌制牛肉就必须清洗，而且最好是先浸泡一段时间，浸泡可以有效稀释牛肉上的小苏打，然后在反复清洗，目的就是为了去除小苏打的碱味和牛肉上残留的小苏打 。这样做的目的就是防止小苏打影响牛肉的肉香味 。
小苏打腌制的牛肉需要焯水么？
牛肉焯水不焯水和是不是用苏打粉腌制的牛肉没有一点关系，肉类食材用不用焯水主要是看用什么烹饪方式，简单的说就是，如果想吃肉可以选择焯水，如果想喝汤，那么就不能焯水 。
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