先说说主要题目用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗 _小苏打

对于寻常人家来说炒个牛肉是挺不错的家常菜，但牛肉一般油脂含量比猪肉低不少，所以要想炒的鲜嫩入味还是需要点技巧的，于是在炒牛肉之前进行腌渍就成了一个常用的手段。
先说说主要题目：用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？首先咱们说说这个小苏打的作用和影响，这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。
小苏打到底是什么：小苏打就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO?，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打” 。
小苏打嫩肉的原理是什么：小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强（涉及到蛋白质等电点问题，过于枯燥就不赘述了），提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

那小苏打嫩肉有什么缺点：小苏打也不是完美的添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些负面的影响。
首先是用量掌握要精准一些，不然肉会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了，再多的话这个肉可能就不对味了，甚至可能会带苦味。其次就是小苏打会破坏一些维生素等微量营养物质，尤其是对一些B族维生素来说更是如此，但肉类可是最主要的B族维生素来源哦。小苏打这类碱性物质在遇到热油之后，可能会发生皂化反应，具体表现为炒锅里起泡泡，不仅损失一些营养，而且还可能会带来一些怪味。综上所述大家也能看出来了，用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。腌肉的时候其实与其考虑“加了小苏打腌之后，要不要过水”，还不如“干脆就不要用小苏打来腌肉” 。有的朋友可能觉得清水冲洗一下不就完事了嘛，可是这个冲洗过程会将腌渍溶解、分解的蛋白质等营养物质一并冲掉，可能这个营养损失还更多、更直接一些，这就是为什么我们说小苏打腌肉不是一个好选择的原因。这个东西能不用则不用，用的话也要尽量少用，然后也不必冲水了，因为多这一个程序也“挽救”不回来什么。

不过我们不是不解决问题的人，还有很多其他方式可以代替小苏打来腌肉嫩肉，同样能达到让牛肉鲜嫩的效果。首先我们从切肉开始就需要注意，炒牛肉要想鲜嫩，那么这个牛肉就不能顺着肉纹切，这样会保留下整条的肌肉纤维，然后在受热的时候整条的肌肉纤维就会蜷缩起来，这个牛肉就可能炒的好像橡皮筋一样。其次我们可以用人为打水、保湿的方式来增强牛肉水分和保持水分的能力，因为牛肉炒出来不嫩就是因为失水过多、过快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉为例：牛肉切好处理好之后，我们可以加盐1克入底味、老抽2毫升调底色、胡椒粉0.5克去异增香，先抓匀静置2分钟，一定要抓到牛肉有点粘手的程度；2分钟之后我们加一个蛋清进去，继续抓揉搅拌，接下来再加8克淀粉抓匀，最后加入10毫升左右食用油轻轻抓匀“封油” 。这么腌渍主要是通过蛋液、淀粉的快速糊化来封住牛肉表面，使其能保留住鲜嫩口感和肉汁，所以烹制出来的牛肉就是滑嫩、入味的，入锅还不粘连。