酱大骨制作小贴士① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定,选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的,其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味 。
② 筒骨和脊骨都带有骨髓,所以要先焯水后再砍块,这样可以防止在焯水的时候骨髓流失,而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留,如果砍的太小块,在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离 。
③ 在熬酱料的时候要控制好火力,火力过大容易把酱料炒焦,小火慢慢炒,酱料的香味才会更好挥发出来 。
④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中,当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出,香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道,这样就影响了卤水的味道,如果香料包的味道还没完全挥发出来,那么可以把香料包捞出,等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以,当需要用的时候再放入卤水中加热 。
结语酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升,所以在炒酱料的时候要把控好火候,把酱料完全炒出香味,这样酱香味才会浓郁 。
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