用小苏打发酵 ， 蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好 ， 但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素 。而在日常饮食中 ， 我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得 ， 这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对 。小苏打就是我们常说的碱面 ， 在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质 ， 它可以让熬粥的时间缩短 ， 可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠 ， 但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几 。
所以来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编不太建议家庭使用小苏打发酵做馒头 。
馒头口味：老面发酵＞酵母发酵＞小苏打发酵
方便程度：酵母发酵＞小苏打发酵＞老面发酵
家庭蒸馒头的方法发面的过程就是培养酵母菌的过程 。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨 ， 从而使面团变白变软 。
其过程如下：
1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖 ， 找不到就问店员在哪里)
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
5.用该“泥汤”和面 ， 至手感舒服 。
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度 ， 否则活酵母要变死酵母 ， 就发不起来了)
7.等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。
8.加少许干面调整手感
9.加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快 ， 可以考虑把它放到凉爽的地方 ， 如窗户口 。酵母菌在低温时停止生长 ， 但不会死掉 。
10如果觉得面发的不够理想 ， 可以在加工成型后再等片刻 ， 让酵母继续生长 。
11.上笼屉蒸 ， 水开后5~10分钟 ， 根据个头和内容而定 。
12.蒸完后不要立即开盖子 ， 否则凉气会使长大的面团迅速回缩 ， 影响质量 。等3分钟 。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团 ， 筋力大 ， 弹性好 ， 说明发酵好 ， 如果切开面团后 ， 面团的孔洞小而又少 ， 酸甜味不明显 ， 说明面团发酵不足 ， 还需继续发酵;
用力按面团有弹性 ， 略有下陷 ， 有一定筋力 ， 用力拍打时面团“嘭嘭”作响 ， 切开面团看 ， 孔洞较多 ， 有一股酒香味 ， 说明面团发得正好;
面发起后 ， 用手摸面团立即下陷 ， 筋力差 ， 切开后 ， 面团象棉絮 ， 孔洞较大又密 ， 酸味重 ， 说明发酵过火 ， 此时要放碱或重新加些面粉再和 ， 加面多少视发酵程度而定 。
如何检测发面的酸碱度面团发酵以后 ， 必须对入适量碱液 ， 揉匀 。可用以下方法来检测其酸碱度：
拍、用手拍面团 ， 如果听到“嘭嘭”声 ， 说明酸碱度合适;如果听到“空空”声 ， 说明碱放少了;如果发出“叭嗒 ， 叭嗒”的声音 ， 说明碱放多了 。
看、切开面团来看 ， 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔 ， 说明碱放得合适;如出现的孔小 ， 呈细长条形 ， 面团颜色发黄 ， 说明碱放多了;如出现不均匀的大孔 ， 面团颜色发暗 ， 说明碱放少了 。
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