粥里是放碱面好，还是放小苏打好？什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚 。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性 。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠 。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。它们两者都能去除发面团的酸味 。
很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下 。
①为什么大家要加碱？
煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长 。为了缩短煮制时间，加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主) 。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点 。
②加碱的坏处 [1]
加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值 。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价 。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用 。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失 。
损失维生素.，主要是维生素B族 。谷类中富含以B族为主的水溶性维生素，为我国居民食物中B族维生素主要来源 。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定，容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失较严重 。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸) 。另外，加碱对维生素K损失也很大，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解 。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速 。煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大 。所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失 。
我们提倡：煮粥不要加碱，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦 。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感 。
参考文献：
【粥里是放碱面好还是放小苏打好】[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.
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