本次题目是酥肉里面放吉士粉是为什么 _云知道

本次题目是酥肉里面放吉士粉是为什么？首先给一些小伙伴解释一下“吉士粉”是什么东西。最初吉士粉这种材料中餐其实是不用的，它并不是某一种具体调味料、香料粉的名字，而是多种添加剂的混合物。一般来讲吉士粉由稳定剂、疏松剂、淀粉、食用香精、食用色素、奶粉和填充剂共同组成，所以它是一种具有浓郁奶香和果香气味的混合型食品香料粉末，在蛋挞、面包、蛋糕等很多西式糕点中比较常见。

那么接下来就是“酥肉里放吉士粉是为什么？”这个主题了。事实上我们并不建议做酥肉的时候放吉士粉，不过可能确实会有人这么做，因为单从性能上来说，吉士粉好像跟酥肉还挺“般配”的，那为什么我们并不建议这么做呢？
吉士粉的成分决定了它具有增香、增色、酥脆和增强粘滑性等特质，也算是功能性很强了，这些已经配比好的添加物会让酥肉外层的口感更容易松脆，但是吉士粉有一个很大的弊端，那就是其中含有的食用香精带来的。
这些香精的存在就导致了做酥肉的时候基本不能用吉士粉，不然的话整道菜的味道就会变得不伦不类。毕竟小酥肉虽然各地做法有所区别，但是总归它还是一个中式的咸香口味的菜肴，这个时候如果变成以奶香味或者果香味为主导，就会带来一种味觉上的荒诞感，真要形容的话，可能就是吃了“冰糖肥肠”或者“臭豆腐冰淇淋”这类甜点的感觉吧。

——炸酥肉——准备材料：猪肉1斤、红薯淀粉30克、面粉10克、鸡蛋清1个、盐、料酒、姜末、十三香、花椒粉、食用油适量
制作步骤：
把猪肉改切成1厘米左右的条状或者厚片，猪肉切好放碗里，继续加入食盐3克调味，再加适量料酒和姜末去腥，一点十三香和花椒粉增香提味，抓匀之后放一边腌渍入味；接下来把红薯淀粉放入另外一个碗里，碗中加清水将淀粉拌匀，静置之后淀粉液会明显分层，将上层的多余清水全部倒掉，只留底下淀粉备用；猪肉腌渍大约15分钟左右，将浓稠的湿润淀粉倒进腌渍猪肉的碗中，充分抓匀之后加入一个蛋清再次抓匀；起锅加多一些油准备油炸，油温升至5成热下猪肉炸第一遍，下锅之前可以给碗中猪肉再加1小匙油抓匀，可以避免粘连。酥肉炸制大约3分钟左右就彻底定型了，捞出控油之后将油温升至6成热以上，再次回锅炸至酥肉表面金黄即可捞出沥油装盘。

酥肉的要点总结：1、猪肉的部位选择
炸酥肉对于部位的要求其实并不严格，五花肉、里脊肉或者是猪腿上稍嫩一些的部分都可以，主要是看自己对于口感和肥瘦的喜好。不过猪肉上的皮和筋膜之类的要去掉，不然的话经过油炸之后这些东西的口感会发硬、韧，吃在嘴里跟“酥”夹杂起来是不太舒服的。
2、面糊如何调制
面糊决定了酥肉的外层口感，也是这道菜的关键之一。油炸的东西一般都是要裹糊，一般炸酥肉的面糊可以用红薯淀粉和普通面粉1:1混合，然后用一点清水或者啤酒将其润透，再倒掉上层分离出来的水，只留下湿润透了的粉糊就可以了。其实面粉和淀粉的主要区别就在于面粉的蛋白质含量远比淀粉高，所以面糊中淀粉比例高一些炸出来就偏酥脆，面粉比例高一些就偏硬脆，看自己的口感喜好做调整就好了。
【本次题目是酥肉里面放吉士粉是为什么】