做豆腐乳放酒的比例比例是5:1 。一斤豆腐二两酒 。食材：老豆腐3块 ， 腐乳曲1袋 ， 高度白酒半碗 ， 粗辣椒粉1勺 ， 细辣椒面1勺 ， 麻辣鲜1勺 ， 花椒粉少许 ， 盐1大勺 ， 熟菜籽油足量 。
二 ， 豆腐乳的做法：
1.首先将所有的食材都准备好 ， 买回家的豆腐先竖起来对半切开 ， 然后再切成宽一些的长条 ， 然后改刀切成大块 。准备一口蒸锅 ， 清洗干净 ， 晾干水分 。因为家里没有大的竹簸箕 ， 所以就只有选择这个 ， 别说还挺好用 ， 还能挡灰尘呢 。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面 ， 记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙 ， 好让豆腐有发酵的空间 。
2.豆腐块弄好后 ， 把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面 ， 几个面都要均匀抖上 。腐乳曲能够让豆腐快速霉化 ， 从而保证腐乳的质量 。现在天气比较凉了 ， 可以盖上盖子 ， 直接放常温保存就可以了 。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的 ， 如果你的豆腐是隔天的 ， 那么切块后最好在锅里蒸一下 ， 这样能够消毒杀菌一下 ， 避免做出来的豆腐乳坏掉了 。
【豆腐乳正宗做法一斤豆腐放多少酒?】3.发酵豆腐乳的温度不能过高 ， 所以现在差不多15度左右是最合适的 。如果温度太高了 ， 就很容易发臭长虫子了 。发酵豆腐乳的期间 ， 每天都可以打开盖子检查一下 ， 差不多4天左右就能够长满白毛 ， 就可以了 。
4.现在我们开始来准备配料 ， 准备一个盘子 ， 里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉 ， 再来1勺细一点的辣椒面 ， 1勺麻辣鲜 ， 少许花椒粉 ， 最后加入1大勺盐 ， 用筷子搅拌均匀就可以了 。接着再取一个碗 ， 倒入半碗高度白酒 ， 用来消毒杀菌 。
5.把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面 ， 几个面都要均匀沾上白酒 。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面 ， 再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面 。
6.准备一个无水无油的密封罐 ， 把做好的腐乳块放入密封罐里面 ， 然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油 ， 然后盖上盖子 ， 放在阴凉的地方 ， 密封发酵1个月 ， 豆腐乳就已经非常有味道了 ， 就可以开吃了 。
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