酱油是北方的叫法，在华北，东北地区的方言里也叫清酱 。在南方，酱油，也包括生抽和老抽 。
酱油，是由蛋白质原料（大豆，豆柏）和淀粉原料（小麦，麩皮）发酵而成的一种调味品，从以前历史的资料来看，最初的酱油，其实就是大豆酱的衍生品 。
发酵大酱的酱缸
早在3000多年前的周代，当时的人们就用鱼，虾，肉，谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢`，也就是肉酱 。
当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食 。慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品——大豆 。
在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了 。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载 。
古代制作大豆酱的记忆与今天并无两样 。北魏贾思 勰写的《齐名要术》中，就记载了当时豆酱的制作工艺，先把黄豆蒸熟，然后加入菌种盐和香料，放缸内发酵成酱 。
《齐民要术》中还记载了一种制酱方法，不加入盐，而是加入盐水 。最终的成品是一种半液体的酱 。然后进行过滤，滤出的汁水叫做”清酱“或是“酱清”，清酱是酱油的前身 。作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸 。但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香 。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色 。
味道:生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸 。
用途:生抽用来调味，因为颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用的多 。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种 。以大豆，面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露嗮，发酵而成 。其产品色泽红润 。滋味鲜美协调，豉味儿浓郁，体态清澈透明，风味独特 。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色 。颜色很深，呈棕褐色有光泽 。
味道:吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉 。
用途:一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜肴时使用比较好 。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上 。把榨制的酱油在嗮制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺 。一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵 。
两者的区别在于:1，盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月，高盐稀态发酵的酱油的发酵时间更长，更充分 。
2，低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良 。
所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些 。
以前，北方使用的都是低盐固态发酵酱油，如今还有得卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽，老抽都属于这一工艺下的 。
现在生抽，老抽也已经越来越多的走进北方人的厨房里 。
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油 。将它们按比例混合，得到的就是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质越好 。
将酱油进一步加工浓缩，得到的便是老抽，相比于生抽，老抽颜色更深，粘度更大，适合给菜肴上色 。
看到这里，想必大家能有个了解，可以说，生抽，老抽都是北方酱油的再加工提取物，在颜色上北方酱油接近南方的老抽，但是比老抽的色泽要浅 。在味道上，接近于生抽，但是，比生抽的味道还要略咸，在酿造工艺上也和老抽，生抽有所不同 。
【酱油可以替代生抽吗?】所以，要用酱油替代生抽，还是不行的，要是把酱油的制作方法，颜色，味道都改变了 。那么，也许可以的 。
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