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合理烹调蔬菜四原则

小知识

蔬菜含水分多 ， 能量低 ， 富含植物化学物质 ， 是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源 。 一般新鲜蔬菜含65%～95%的水分 ， 多数蔬菜含水量在90%以上 。
蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等 ， 大部分能量较低 ， 所以是一类低能量食物 。 蔬菜还是胡萝卜素、维生素B2 ， 维生素C ， 叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源 。

合理烹调蔬菜四原则 1 蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外 ， 还受烹调加工方法的影响 。 加热烹调可降低蔬菜的营养价值 ， 西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用 ， 需要加热烹调的蔬菜在加工过程中注意以下四个原则 。
1、先洗后切 可以减少水溶性维生素的损失 ， 正确的方法是流水冲洗、先洗后切 ， 不要将蔬菜在水中浸泡时间过久 ， 否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多 。
2、急火快炒 通过急火快炒 ， 能缩短菜肴的成熟时间 ， 从而降低营养素的损失 。 另外 ， 胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒 ， 不仅可以减少维生素的损失 ， 还可促进胡萝卜素的吸收 。
3、开汤下菜 维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃 ， 或在沸水中焯1～2分钟后再拌 ， 也可以用带油的热汤烫菜 。 用沸水煮根类蔬菜 ， 可以软化膳食纤维 ， 改善蔬菜的口感 。
4、炒好即食 已经烹调好的蔬菜应尽快食用 ， 连汤带菜吃；现做现吃 ， 避免反复加热 ， 这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失 ， 还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量 。
【合理烹调蔬菜四原则】

合理烹调蔬菜四原则




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