六、闽菜 。 口味鲜香为主 。 尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。 三大特色 ， 一长于红糟调味 ， 二长于制汤 ， 三长于使用糖醋 。
七、湘菜 。 口味以香辣为主 ， 品种繁多 。 色泽上油重色浓 ， 讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。 重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。 湘菜调味尤重香辣 。 相对而言 ， 湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。 煨 ， 在色泽变化上可分为红煨、白煨 ， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。 小火慢炖 ， 原汁原味 。
八、徽菜 。 口味以鲜辣为主 。 擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。 重火工是历来的 ， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技术 ， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
