【八大菜系特点】
中国的“八大菜系”即：鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜 。
鲁菜
口味咸鲜为主 。 讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。 咸鲜为主火候精湛 ， 精于制汤 ， 善烹海味 。
川菜
口味麻辣为主 ， 菜式多样 ， 口味清鲜醇浓并重 ， 以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
粤菜
口味鲜香为主 。 选料精细 ， 清而不淡 ， 鲜而不俗 ， 嫩而不生 ， 油而不腻 。 擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。 还兼容许多西菜做法 ， 讲究菜的气势、档次 。
江苏菜
口味清淡为主 。 用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤 ， 保持原汁 ， 口味平和 。 善用蔬菜 。 其中淮扬菜 ， 讲究选料和刀工 ， 擅长制汤；苏南菜口味偏甜 ， 注重制酱油 ， 善用香糟、黄酒调味 。
闽菜
口味鲜香为主 。 尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。 三大特色 ， 一长于红糟调味 ， 二长于制汤 ， 三长于使用糖醋 。
浙江菜
口味清淡为主 。 菜式小巧玲珑 ， 清俊逸秀 ， 菜品鲜美滑嫩 ， 脆软清爽 。 运用香糟、黄酒调味 。 烹调技法丰富 ， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。 口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。 菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。 其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。
湘菜
口味香辣为主 ， 品种繁多 。 色泽上油重色浓 ， 讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。 重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。 湘菜调味尤重香辣 。 相对而言 ， 湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。 煨 ， 在色泽变化上可分为红煨、白煨 ， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。 小火慢炖 ， 原汁原味 。
徽菜
口味鲜辣为主 。 擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。 重火工是历来的 ， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技术 ， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
一、川菜 。 口味麻辣为主 ， 菜式多样 ， 口味清鲜醇浓并重 ， 以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
二、鲁菜 。 八大菜系排名第一 ， 口味以咸鲜为主 。 讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。 咸鲜为主火候精湛 ， 精于制汤 ， 善烹海味 。
三、粤菜 。 口味鲜香为主 。 选料精细 ， 清而不淡 ， 鲜而不俗 ， 嫩而不生 ， 油而不腻 。 擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。 还兼容许多西菜做法 ， 讲究菜的气势、档次 。
四、苏菜 。 口味清淡为主 。 用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤 ， 保持原汁 ， 口味平和 。 善用蔬菜 。 其中淮扬菜 ， 讲究选料和刀工 ， 擅长制汤；苏南菜口味偏甜 ， 注重制酱油 ， 善用香糟、黄酒调味 。
五、浙菜 。 口味清淡为主 。 菜式小巧玲珑 ， 清俊逸秀 ， 菜品鲜美滑嫩 ， 脆软清爽 。 运用香糟、黄酒调味 。 烹调技法丰富 ， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。 口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。 菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。 其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。
