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川菜的特点

小知识

【川菜的特点】
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外 。
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣 。 代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等 。
川菜特点：一菜一格，百菜百味 。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种 。 在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴 。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 。 调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等 。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国 。 据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉” 。 当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜” 。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑 。 川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间 。 当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都 。 其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形 。 秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用 。 秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶 。 张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料 。 西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达 。 以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都 。 三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都” 。 虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件 。 使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础 。
烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多 。 “文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证 。 这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进 。 更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受 。 他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用 。 当时川菜特别重视鱼和肉的烹制 。 曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为 。 ”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式 。 西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾

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