咸鸭蛋为什么会出油咸鸭蛋腌制出油的3大要点

临近端午，咸鸭蛋有没有登上你家的餐桌？尤其是流油多的咸鸭蛋人人爱，看着让人食欲大开。那么，咸鸭蛋为什么会出油？
咸鸭蛋为什么会出油
你可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄，但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋最大的魅力就是这流油的蛋黄。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。出油是咸鸭蛋腌好的标志。

咸鸭蛋的油是腌的时候放油了吗
其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧。
那为什么新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋却看不到油脂冒出来呢？因为新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪是结合在一起的，蛋白质相当于一种乳化剂，它把脂肪分成了很小的油滴，把它们包在中间。所以我们就看不到蛋黄中有油脂的样子。
可为什么用盐咸过之后油脂就溢出来了呢？因为鸭蛋吸收了盐，蛋清中的盐含量就升高了，蛋黄中的水份就会流往蛋清中，蛋黄中的水份变少了，咸鸭蛋经过加热煮熟之后，蛋白质又变性了，就没有办法把油脂乳化了，所以这些原本的“小油滴”就逐渐融合在一起形成“大油滴”，油就渗出来了。

咸鸭蛋腌制出油的要点
要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水，咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，腌制过程中需做到这几点：
1、在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后，放入盐水中前，可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质凝固，在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离，从而出油。
2、让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸，用酒精蘸湿后，再次蘸盐，更多的盐分能更快入味，让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害，加速脂肪分离，聚集成油。
3、保鲜膜包住鸭蛋暴晒
在鸭蛋蘸满盐后，用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固，挤出油脂，让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高。
（相关链接：咸鸭蛋的腌制方法出油）