糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮 ， 仅留下里面的一层嫩皮 ， 洗净后用淡盐水泡上半天到一天 ， 可起到消毒的作用 ， 能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出 ， 一边沥干水分 ， 一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里 ， 再加绵白糖和白醋 ， 一般来说 ， 500克蒜大约需要750克白糖 ， 醋的数量则根据自己的口味添加；最后 ， 加上适量的冷开水 ， 以淹没蒜瓣为宜 ， 不用搅拌 ， 让糖慢慢溶化 ， 将容器盖上盖子密封 ， 两周到一个月左右就可以食用了 。糖蒜腌好后 ， 用来腌蒜的汁也可以用来调味 。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁 ， 把糖和醋直接换成糖蒜汁 ， 就另有一番味道 。
秋蒜又称白皮蒜 ， 其耐寒性强 ， 多在秋季栽培 ， 外皮为白色 ， 辣味淡 ， 它的这些特点决定了它最适于腌制 。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色 ， 酸甜中略带辣味 ， 可直接食用 。若选用春蒜腌制 ， 不仅辣味大 ， 还容易消除其他作料味 。若用它去除异味物质 ， 则是最好的选料 ， 秋蒜则差 。
大蒜本来是辛热的食物 ， 吃多了容易上肝火 ， 但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜 ， 不仅蒜的辣味减轻 ， 其辛热之性也变得缓和了 ， 因此 ， 即使阴虚火旺的人 ， 也可以吃一些 。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时 ， 吃点糖蒜不但可以去除油腻 ， 还能够促进人体的消化、吸收 。
三、糖醋蒜的简单做法
用料：紫皮蒜 ， 白糖 ， 醋
做法：
1 。取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水 ， 每天换水 ， 3天后沥干
2 。与800克醋、500克白糖拌匀
3 。装入坛中 ， 用塑料薄膜扎紧坛口
4 。经常摇晃 ， 1个月后即腌成糖醋蒜 。
腌糖蒜过程中 。蒜发绿怎么办【糖蒜怎么腌不绿 怎样才能让糖蒜不变绿】糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内 ， 正常情况下是处于休眠状态的 ， 而糖醋大蒜腌制的过程就是让酶释放的过程 ， 再加上低温的条件 ， 大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下 ， 会转化为大蒜色素 ， 产生无毒的蒜兰素和蒜黄素 ， 蒜兰素和蒜黄素混在一起 ， 就使大蒜变成了绿色 ， 这种绿色的大蒜并非叶绿色 ， 是糖醋大蒜浸泡后的正常现象 ， 没法再变白的 ， 食用对健康很有益处 ， 可以放心吃 。
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