香料油做法:锅内放油,冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色,香味完全浸入油中时,把所有的调料捞出,制成香料油 。
1、鳝鱼处理好,清洗干净后切寸段打花刀,焯水待用;
2、青笋,胡萝卜,去皮切寸段,葱姜蒜切末,小香葱切碎待用;
3、锅内下入香料油,放入豆瓣辣酱,小火炒制出红油后,下入姜末,一半的葱和蒜末炒香,烹入料酒,后加入热开水,并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后,稍熬制一会儿后滤出料渣 。
4、下入焯好水的鳝鱼段进行炖制,当鳝鱼段八成熟时,下入青笋和胡萝卜段一同炖制 。
5、所有食材全部成熟后起锅,盛入砂锅内 。
6、将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末,然后锅内放下香料油,待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可 。
烹饪指导
鳝鱼属于比较有力的水产类,所以在杀时,最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀 。宰杀鳝鱼较普遍的方法是:大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再倒入开水,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴,即可取出剖腹洗净 。
宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指(食指、中指、无名指),勾住鱼的颈部,右手持尖刃刀,将刀尖刺入鱼腹面的颈部,并向尾部顺长划割,剖开腹部,洗净备用 。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上,再剖腹划割 。
鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的 。
黄鳝肉味鲜美,骨少肉多,可炒(炒鳝糊)、可爆(虾爆鳝)、可炸(山石脆鳝)、可烧(大烧马鞍桥),如与鸡、鸭、猪等肉类清炖,其味更加鲜美,还可作为火锅原料之一(四川火锅) 。
鳝鱼大的适合烧,小的可以炒,放重料,如胡椒粉、大蒜,都是去腥提香的佐料 。
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