月饼花烤出来变形是什么原因造成的月饼变形怎么回事( 二 ) _云知道

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
烤出的月饼为什么会变形

粉少了点，面皮在加点粉，还有烤月饼的第一步是先做出来一个或者几个月饼，放烤箱试烤，看看出炉的效果，主要是看饼皮稀不稀，稀了再加点粉就行。
月饼烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了。
顶部没有花纹，是包馅的时候顶部的面皮要厚一下，就是包饺子的原理一样，边缘薄，中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议用那种塑料的模具。那种木头的模具容易黏住。往下敲月饼的时候容易变形。
烤月饼的时候，要在月饼上用喷壶喷一些水才行，这样烤出来月饼就和市场卖的一样。
内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。
做法：
1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。
2、加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。
我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
6、馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
8、然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
10、最后收口。
11、不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
12、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
13、然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！