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云片糕的营养价值-云片糕的做法

小知识

云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一 。 到了节前数天 ， 无人不买云片糕 ， 除了己用 ， 还他赠 。 分散在世界各地的潮州侨胞 ， 每到中秋前夕 ， 总会央人捎带 ， 或设法买到几块云片糕 ， 以慰思乡之情 。

云片糕的营养价值-云片糕的做法


云片糕的营养价值-云片糕的做法
云片糕的营养价值
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等 ， 营养丰富 ， 为温补强壮食品 ， 具有补中益气 ， 健脾养胃 ， 止虚汗之功效 ， 对食欲不佳 ， 腹胀腹泻有一定缓解作用 。
猪油中含有多种脂肪酸 ， 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当 ， 几乎平分秋色 ， 具有一定的营养 ， 并且能提供极高的热量 。 在人体的消化吸收率较高 ， 可达95%以上 ， 是维生素A和维生素D含量很高的调料 ， 所含的脂肪比例小于黄油 ， 较适于缺乏维生素A的人和少年儿童 。
【云片糕的营养价值-云片糕的做法】云片糕的做法
1、炒米：选当地生产的纯白大糯米 ， 用温水洗净 ， 再用烫手的热水（60℃）捞一次 ， 堆垛1小时 ， 随即摊开 ， 经20小时晾干后过筛 ， 选出大颗粒糯米 。 用四倍粗砂炒米 ， 炒时需放少许花生油（21.1千克糯米约需花生油42克） 。 炒到糯米呈圆形 ， 不开花即可 。
2、陈化：将炒好的糯米磨成粉 ， 磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月 ， 使其自然散热避免干燥 ， 久贮陈化 ， 为了缩短阵化时间 ， 现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和 ， 存放4～7天 ， 每天翻动一次 ， 使糕粉均匀吸水 ， 然后过筛 。
3、制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶 ， 加热至100～110℃ ， 糖浆用打浆机打成细白糖 ， 放在缸内发酵 ， 第二天倒出上层清液 ， 沉淀即为湿糖 。
4、入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上 ， 盖严 ， 在一定湿度下再润粉7天 。 润好的粉用微火复炒一次 ， 使粉松散 ， 再用粉碎机粉碎过筛 ， 最后按配方投料成型 。 成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料 ， 再入模成型 。
5、切片包装：糕经过炖制定型 ， 再出模复蒸约5分钟后 ， 取出撒一层熟面粉 ， 放入木箱进行保温 ， 以使糕坯质地更加柔润 。 隔天取出切片 ， 要求切的薄而匀 ， 每30厘米切25片 ， 随切随包装 。
云片糕的简介
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一 。 到了节前数天 ， 无人不买云片糕 ， 除了己用 ， 还他赠 。 分散在世界各地的潮州侨胞 ， 每到中秋前夕 ， 总会央人捎带 ， 或设法买到几块云片糕 ， 以慰思乡之情 。
云片糕原料繁多 ， 工艺极为精细 。 主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种 。 每种原料都要挑选上品 。 就说糯米吧 ， 糯米要碾去米皮 ， 留下米心 。
炒时一要熟透二要保白；磨粉得连续过筛 ， 要求绵细如面；白糖不用晶粒糖 ， 而用土糖寮的“砂糖”取其粒小 ， 质松 ， 速溶 。 各种原料分别加工停妥 ， 再掺合拌匀 ， 压缩成形 。 最后由切片师傅执锋利的大方刀 ， 切成片片 ， 薄如书页 。 当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时 ， 那雪白如云的颜色 ， 清香扑鼻的气味 ， 就会令你赞叹不止 。

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