绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好 ， 稳定性比土豆淀粉好 ， 但黏度特别大 ， 极容易成块 ， 一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性 ， 一般多用于精调味道的食品 ， 比如蛋糕布丁等 ， 西米露里面的西米也是由它加工成的 。
勾芡用什么粉？家里必备两种勾芡淀粉
勾芡是什么意思？
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用什么粉？
勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉 ， 马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60C时 ， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
小麦淀粉 ， 是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
马铃薯淀粉 ， 是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
此外还有玉米淀粉 ， 菱、藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 。
因此勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 有这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。 但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种类型 。
【勾芡用什么粉？家里必备两种勾芡淀粉】一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。 一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。 浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。 根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法 。
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式 ， 它不但能“锁妆菜肴中的营养成分 ， 还能保护胃黏膜 。 现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉 ， 还有绿豆淀粉等 ， 让消费者挑花了眼 。 本期 ， 我给大家介绍一下它们的区别 。
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的 。 不同的淀粉中 ， 支链和直链结构的比例不同 ， 影响勾芡的黏度和亮度 。 其中 ， 玉米淀粉应用最广 ， 吸湿性强 。 主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中 ， 使食材的口感更为软滑 。 尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜” ， 以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料 ， 玉米淀粉的上浆效果很好 。 而土豆淀粉黏性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 尤其是透明度很好 ， 常用羹类勾芡 。 因此 ， 家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了 。
此外 ， 绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好 ， 稳定性比土豆淀粉好 ， 但黏度特别大 ， 极容易成块 ， 一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性 ， 一般多用于精调味道的食品 ， 比如蛋糕布丁等 ， 西米露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的 ， 用来勾芡容易沉淀 ， 一般作水晶透明中式点心用 ， 比如水晶冰皮月饼等 。
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