鲈鱼怎么选
1、看颜色：颜色要以鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮为好 。
2、看重量：重量以750克左右为宜，太小没多少肉，生长日子不够，太大肉质变粗糙 。
3、看形态：挑选鲈鱼以溜长带点圆润为好 。
4、看质感：用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜 。
买鲈鱼
鲈鱼是深受大家喜爱的一种鱼类，无论是淡水鲈鱼还是海鲈鱼，都以肉质细嫩、鲜而不腥而著称，范仲淹曾用一句“江上往来人，但爱鲈鱼美”，道出鲈鱼的鲜嫩肥美 。鲈鱼和其他食材一样，也是有着好坏优劣之分的，买的时候不能只看大小，秤了重量就买回去，要观察一下要准备购买的鲈鱼生长状态，口感区别还是不小的，注意别买错了，学会一些小窍门，次次都能买到优质新鲜的好鲈鱼 。
鲈鱼生活在水的下层，捕食小鱼小虾，还是比较凶猛的，正常的鲈鱼体型会比较修长，方便在水中快速移动，在野生水域生活的鲈鱼，即便是食材比较丰富，吃的比较多，鱼也只会看起来比较“圆润”，而我们有时候在菜市场买鲈鱼的时候，会看到肚子很鼓的“大肚子”鲈鱼，这种鲈鱼一般都是被投喂了过多的促进生长的饲料所导致的，这样的鱼油脂过多，味道吃起来也不够鲜美，尽量还是不要购买，选择“肚子小”的正常鲈鱼 。
挑选鲈鱼的时候，可以看一下鱼的尾巴，鱼尾巴是鱼游泳的重要器官，鲈鱼的活动量很大，所以肉质会比较细嫩，而鱼尾巴受伤后，尾巴就会变红，这样的鲈鱼活跃度就会降低，鱼肉的品质也会一天天的下降，而且容易被水中的细菌感染，这种“受伤”的红尾巴鲈鱼，也尽量不要购买 。
鲈鱼不是越大越好（海鲈鱼除外），鲈鱼也会进入“老龄化”，正常生长鲈鱼一年能长35厘米左右，重量在2-3斤，这个大小的鲈鱼是鲈鱼的“年轻期”，最为活跃，肉质也最为鲜嫩，吃起来也是恰到好处，鲈鱼生长周期过长的话，肉质会变的粗糙，油脂增加，吃起来口感就差了，买鲈鱼要正常大小的就行 。
食材：鲈鱼、葱、姜、蒸鱼豉油、白酒、红椒、适量的盐 。
1、鲈鱼清洗干净，用刀沿着鲈鱼中间的脊骨，从背部两边划开至鱼肚，鱼腹部用刀斜着切两下，让鱼可以“站立”在盘子中，这样比较美观 。
2、清水冲洗掉鱼身上的血水，葱白切段、葱叶切成细丝，姜一部分切片，另一部分切丝、红椒清洗后切丝 。
3、用姜片、葱段将鲈鱼涂抹一遍，塞入背部划口，撒上几滴白酒，可以在鱼肉上涂抹少量的盐，鱼肚子破开立在盘子中，刷子蘸取少量的油，将鱼肉表面刷上一层油 。
4、蒸锅中加入适量的清水，大火煮开以后，将鱼放入锅中蒸8分钟即可，焖2分钟左右，端出盘子 。
5、在盘子的边缘淋上一些蒸鱼豉油，在鱼身上放上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上冒烟的热油激发出香味，清蒸鲈鱼就做好了 。
很多人吃鱼怕腥，其实鱼只要处理好，是几乎没有腥味的，首先要保证是一条新鲜的鱼，最好是活鱼宰杀后2个小时之内食用，腥味会降到最低 。其次还有3个部位比较腥，可以重点处理一下 。
1、鱼身表面的粘液，可以用70度左右的热水烫一烫，刮去表面的粘液 。
2、鱼鳃和咽骨，咽骨就是连接鱼头和鱼身呈三角形的骨头，鱼吃水草什么的都从这里过 。
3、黑膜，鱼肚子里两侧的黑色薄膜就是黑膜，鱼在烹饪之前一定要将其清洗掉 。
我们这边海鲈鱼都是冻的怎么选
1、看鱼的外表 。质量好的海鲈冻鱼具有鱼体原有的色泽，鱼体坚硬，体表清洁 。色泽灰暗、腹部发黑者次之 。
2、看鱼的眼睛 。质量好的海鲈冻鱼，鱼眼外凸、明亮，眼球里黑白分明 。鱼眼下凹发污、眼球黑白混浊者次之 。
3、看鱼的肛门 。变质的鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出，肛门面积大或有破裂 。新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色 。鱼肚子胀的不要买
不买：摊床上摆的鲈鱼，如果看到鱼肚子鼓鼓胀胀的，可能是上市前，被喂了很多饲料，为增加重量多卖钱，不宜购买 。
买：上等的鲈鱼呈流线型，流长圆润 。身体呈青色，鱼鳞贴紧鱼身，富有光泽，鱼鳃鲜红、眼睛清澈，没有红筋 。
二、“老龄鱼”不要买
不买：体重超过1斤半的鲈鱼，有老龄鱼的嫌疑，肉质粗糙发柴 。还有一招来判断，用手按一下鱼身，放手之后凹陷处很快还原，说明这样是新鲜的鲈鱼 。如果凹陷很难恢复，说明这条鲈鱼新鲜度很低，大多是保存时间长的鱼或者是老龄鱼 。
【鲈鱼怎么选】
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