简介
兰州拉面汤料配方常见的是这个： 煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%，调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等 。
内容
兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃 。一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而汤的配方呢就相当于灵魂，面制作得不好，汤料味道配好了，还可以掩盖一二，然而缺少了好的汤料，那么兰州牛肉拉面就缺少了其独特的味道，今天带大家来学学兰州拉面的汤料配方 。
兰州拉面的汤料配方具体如下：1、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7% 。2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12% 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。3、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美 。5、味精与汤(水)的比例为：0.2-0.4% 。6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面) 。投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C 。
兰州拉面的汤料怎么做?汤底：主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺;1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起;2、汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油，汤底即成 。
兰州拉面的做法：制面：1、1斤面粉加入4-5克盐拌均匀;2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入4-5克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可;3、在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好;4、拉面，然后下锅煮熟捞出即可;
最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好，将汤底和调料倒进面条中即可 。
【兰州拉面里面的汤是怎么调的】兰州拉面的汤是兰州拉面的灵魂，牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 。兰州牛肉面的汤秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜 。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热 。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功 。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道 。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈 。这“清”自然清香无比 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用 。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的 。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称 。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸” 。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的 。所以牦牛肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高 。牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受 。
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