卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料： 川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量 香料： 山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克 汤原料： 鸡骨架3500克和筒子骨1500克2
红白卤水制作 (1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用 。(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。3 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求 。(1)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） (2)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味 。(3)糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。(4)熬制原汤 用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。(5)适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。(6)不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有其易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。(7)离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 。(8)勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口 。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味 。(9)卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理 。(10)熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 。这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。(11)卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 。现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
知道德州扒鸡吧！我想作为中国比较知名的美食，大多数人都品尝过它的美味 。我就来告诉你德州扒鸡的卤料里都有哪些香料 。
五香脱骨扒鸡简称德州扒鸡，是1911年由德顺斋烧鸡铺的韩世功等师傅总结了几百年历史的烧、熏、炸、酥鸡的各种做法之后创作而成，深受广大消费者欢迎 。
原料:肥鸡 。
【谁有卤料配方,新颖卤料配方】卤料:草果、桂皮、草蔻、丁香、山奈、花椒、大小茴香、陈皮、肉蔻、白芷、砂仁、桂条、白糖、酱油
制作方法:①将上列香料全部磨细压碎用煲汤袋扎好 。然后连酱油一起放入汤锅浸煮出味 。
②将宰杀好的鸡用清水冲洗干净，洗去血污，将鸡腿翅膀盘好，沥干，全身抹上糖色 。
③油锅倒入油烧热，将鸡放入炸至金黄色捞出，移在另一个锅内码好，倒满煮鸡老汤和放入煲汤袋的香料，酱油，盐，鸡上压一块铁篦子，篦子上压石块，盖严实，用大火烧沸后，再转小火焖煮约6～8小时，揭去盖，借卤面上的一层油蒙住卤水表面，并使卤汤保持微滚，避免香味挥发掉 。直至锅内只冒气不冒泡，鸡已肉烂骨酥捞出 。
它的特点是金黄色，肉烂味香，轻轻一抖，骨肉就自然分开，凉吃热吃都可 。
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