老面馒头面和碱的比例
通常老面馒头面和碱的比例大概是125：1 ， 即每500克发酵面加入4克碱中和 ， 这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80% ， 味鲜质好易于消化 。老面馒头放碱没有固定的标准 ， 因为其加碱程度取决于发面的程度 。
老面加小苏打和碱的比例老面和小苏打和碱的比例 ， 老面的1%就够
和面要放多少碱的比例面粉和出来是酸性的 ， 因此 ， 一般要放入碱来中和 。但是至于放多少 ， 似乎没有确切的规定 。那么 ， 一斤面粉放多少碱？面粉和碱的比例是多少？
和面粉要放碱吗
正常情况下500g面粉 ， 用水量约为225g左右 。发面兑碱的问题 ， 首先要看是用什么样的酵母发的面 ， 若是用酵母粉发面 ， 发好后的面团是不需要加碱水的；若是用面肥（或老面）做酵母发的面 ， 则在发好后视面团的酸味的大小 ， 适当分次兑入少许碱水 ， 揉搋面团 ， 见面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声而且不粘手即为加碱合适 。然后就可以制煮馒头了 。
一斤面粉放多少碱 根据面团发酵程度而定
一斤面粉放多少碱
要根据面团发酵程度而定 ， 发酵大 ， 多用 ， 发酵小 ， 少用 。
以大酵面为例 ， 每500克面团用5克碱面左右就合适 。
但面团的发酵成度 ， 受季节温度影响很大 。热天发酵快又足 ， 冷天发酵慢而不易发透 。热天跑碱快 ， 冷天走碱慢 。
夏天容易跑碱 ， 用量就要多一些 ， 500克面团就用7.5克左右 。冬天面团不易发透 ， 用量就要少一些 ， 500克面团就用4克左右 。春秋正常 ， 500克面团5克就大体正碱 。
一斤面粉放多少碱 根据面团发酵程度而定
面粉放碱的作用
碱是用于中和发面时的酸性的 ， 同时在蒸时放出气体使面澎大 ， 松软 ， 放碱的多少和发的时间和温度有关系 ， 温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些 ， 这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看 ， 也可吻一下无酸味有面香说明碱正好 ， 也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度 。总之 ， 放碱的量是没有一个正确的定量 ， 因为 ， 发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中 ， 需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加 。
一斤面粉放多少碱 根据面团发酵程度而定
温馨提示
夏天用碱量多 ， 是针对面团发的足 ， 跑碱快做的补充 ， 如果夏天调制的面团 ， 发酵正常又很快使用 ， 就不能机械的多用碱 ， 同时冬天用碱少 ， 是针对面团不易发足而做的调整 ， 如果冬天调制的面团发足了 ， 当然也不能机械的减少用碱量 。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量 ， 加减才能合适 。用时在制作成品过程中 ， 要随时观察面团继续发酵的程度补碱 ， 这样自始至终都能保证成品的色味正常 。
【老面馒头面和碱的比例，老面加小苏打和碱的比例】
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