炒糖色加热水还是冷水 _炒糖色

炒糖色加热水还是冷水

炒糖色加热水。因为冷水和热锅的温度差别比较大，所以不仅容易使油溅出来伤到自己，还容易使炒出来的糖色有糊味。而在炒糖色的时候加入热水，炒出来的糖色不仅颜色很正，味道还不会发苦。
刚做的卤水糖色放多了有点甜我怎么调还是很甜请大师指点【炒糖色加热水还是冷水】可以加一点红辣椒（要整个辣椒）。
炒糖色时什么样的适合拔丝什么样的时候适合挂色望说的具体些拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。挂色中火，趁过还凉的时候下油，放糖，然后用铲子一直搅拌。等糖全部化成糖水之后就到关键时刻了，这时候一般过不了几秒钟糖就开始冒泡了，如果你想要炖出的肉颜色浅点，发红色味道还带点甜味的话就等糖泡冒冒个三四秒钟还是浅色的时候放肉下去。如果想要深色不要甜味的话就等糖泡冒到已经不再出现新泡泡，并且糖泡颜色开始变暗的时候放肉。炒糖色还不够熟练的话铲子就别停一直搅和，这样糖可以均匀化开，均匀起泡。
糖色为什么不是甜的糖在炒制加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为美拉德反应。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁。
糖色水炒苦了怎么补救
炒糖色水做法步骤
【准备】：冰糖100克、玉米油20ml、80摄氏度以上热水200ml 。
【炒糖色的正确做法】
第一步：首先将锅洗净，然后将锅烧热，

接着将食用油放入到锅中，油温烧到5成热时，

将冰糖全部放入到锅中，中火将冰糖炒到融化即可。冰糖不可以和食用油一起放入到锅中，不然炒好的糖色会有油腥味！
第二步：冰糖全部融化后，继续中火持续炒1分钟左右，直到锅中有大量的泡产生。炒糖色水时需要快速的翻炒，不然糖色一会儿就糊了。
第三步：改小火，继续炒1分钟，直到大泡变成鱼眼泡时，即可关火。炒好后必须关火，不然多炒10秒都会使糖色水发苦！
第四步：接着将热水放入到锅中，最后开大火，将炒好的糖色煮成糖色水即可使用。用不完的糖色水可以放入到冰箱。

个人经验：
1、炒糖色水时，我们需要在锅中放入适量的油，而且还需要将油温烧到5成热时才能放冰糖，因为用油炒冰糖时，油温一直处于在200摄氏度，这个温度最适合冰糖变红变亮，而最高温度只有100摄氏度，这个温度不足以达到糖色变红的程度，所以用油炒的糖色比直接炒的糖色或者水炒的糖色更红更亮。而且糖色没有直接和锅底接触，炒好的糖色更不会发苦。大家以后炒糖色，必须要先放油，再放冰糖，多加了这1步，保证大家都能炒出更红更亮，还不发苦的糖色。
2、炒糖色水时，一定要注意两个变化，一个是小鱼眼泡，一个是大鱼眼泡，只要掌握了这2点，大家就能更轻松的炒出更红更亮的糖色。

3、炒好的糖色必须放热水，如果放冷水，会导致炒好的糖色立马凝结，糖色凝结时就要散热，而糖色散的热和冷水快速结合，