化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里 。
化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味 。
完成一道香油鸡的5个核心环节:
阉鸡,是分为“大阉”和“细阉” 。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉,这样就可以取其“鸡子”食用,鸡冠相对较大和公鸡接近,肉质纤维较粗,骨肉难分离,粘牙,香味相对浓,湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡 。而化州即是“细阉”鸡为主,“细阉”是指长60天进行阉割,鸡冠较小,鸡肉质纤维细嫩,香中带甜,不粘牙,香脆 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115F94G4-0.jpg)
同是阉鸡,但由于鸡的成长环境不同也有区别,一般分区“槽养”与“放养” 。“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡,肉质稀、粉、鸡味不足 。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡,多以谷糠和玉米等粗粮喂养,肉质鲜美、香脆 。香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115Fa351-1.jpg)
二、熬香油:化州香油是“熬”出来的
【化州香油鸡的香油怎样做】香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的 。
首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115F94011-2.jpg)
火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久 。文火即香醇,香味持久回味,风味独特 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115F944K-3.jpg)
二、熬香油:化州香油是“熬”出来的
香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的 。
首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115F93944-4.jpg)
火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久 。文火即香醇,香味持久回味,风味独特 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115F91538-5.jpg)
五、淋油:油是“淋”上去的而不是“沾”的
湛江白切鸡是将蒜子酱油放味碟让客人沾的,而化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的,然后撒上白芝麻和芫茜,买相独特 。
![化州香油鸡的香油怎样做](http://img.yunnanlong.com/230313/115Fa146-6.jpg)
传统的化州香油鸡必经这5道标准,才能出极品 。选料考究,制作严谨,成为广东经典名菜 。
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