做不同的菜 ， 对放油的时机和油温的要求也不一样 。油多热的时候该放菜呢?常见的情况有三种 ， 即“热锅热油”、“热锅凉油”和“冷锅冷油” 。
热锅热油
“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序 。即先把食用油放入炒锅 ， 然后加热 ， 油会随着炒锅的温度升高 。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种 。
热油锅：俗称“五六成热” ， 此时油面微有青烟 ， 油从四周向中间翻动 ， 原料下油后 ， 其周围出现大量气泡 。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油 。
旺油锅：俗称“七八成热” ， 此时油面有青烟 ， 用手勺搅动有响声 ， 原料下油锅后 ， 周围出现大量气泡 ， 并带有轻微的油爆声 。一般适用于炸制菜肴 ， 如干炸带鱼 ， 干炸里脊 。
也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油 ， 如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等 。还有将油烧至十成热的 ， 可以做火爆燎肉 ， 葱爆羊肉等 。
“热锅热油”虽然用途广泛 ， 可也会遇到麻烦 。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料 ， 或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时 ， 常会出现粘锅现象 。这个时候 ， 就要调整一下放油顺序 ， 采用“热锅凉油”法来解决 。
热锅凉油
“热锅凉油”主要适用于滑制菜肴 。为防止干烧锅的危险 ， 可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时 ， 将油倒出 。然后再放入适量凉油 ， 烧至三四成热时 ， 先进行滑油 ， 再进行滑炒或煸炒 ， 如滑炒里脊丝 ， 清炒虾仁等 。做奶汤的时候也适用 ， 如奶汤三鲜等 。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆 ， 质嫩不绵 ， 还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用 。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法 ， 叫“冷锅冷油” 。即将油和原料同时放入锅里后 ， 再开始小火加热 ， 这种方法主要用于炸制 ， 也叫“吞炸” 。以油炸花生米为例 ， 先将油和花生米一起放入锅内 ， 再逐渐加热 。加热时宜用小火 ， 看到花生米变色就要关火 ， 等油冷却下来后将花生米沥出 。这样炒出来的花生米才酥脆 ， 不会外糊里不熟 。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等 。
厨师建议
炒菜用热锅冷油营养物质不损失
炒菜时 ， 有些人是冷锅时就倒油烧热 ， 有的人却是锅烧热了再倒油 。那到底要采用哪种方式更合适呢？
如果是炒荤菜 ， 一般是热锅冷油 ， 锅烧热后倒入冷油 ， 肉放入锅里就不会粘锅 。
“不冒烟最好 ， 高温容易产生致癌物质 。”一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热 ， 然后倒入冷油加热 ， 油冒烟后倒入食材 ， 可这个时候油温已经过高了 ， 容易产生致癌物质 。
后来出现了热锅冷油这种烹饪方式 。锅烧热倒入冷油 ， 可以适当降低锅的温度 。油入锅后马上倒入食材 。当油温低于180°C的时候 ， 油中的营养物质是不会损失的 。一旦超过180°C ， 一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏 ， 同时 ， 维生素E为了保护不饱和脂肪酸 ， 也牺牲自己被氧化殆尽 。
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