豆腐皮制作技术
【黄豆皮怎么卤制好吃 黄豆粉是怎么做出来的】1． 选当年黄豆，拣筛干净 。用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣 。
2．把破碎好的豆子洗两遍，捞去豆皮，放在25℃水中泡4小时 。
3．把豆放人磨浆机或石磨内，边磨边加水，0．5公斤黄豆加4公斤水，磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻成小颗粒为宜 。
4．用分离机把豆渣和浆分开 。分离机内的滤箩为80—90目 。在农村，可用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮浆，温度控制在93t左右 。
5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格 。下装暖气道，使锅底温度保持在70~90~c，把煮好的豆浆倒人锅内，3-5分钟后，格内即可结皮，待皮出现小皱纹时，即可揭皮 。依次把每个小方格内的皮揭完 。一锅豆浆可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮 。
6．把湿皮挂在烘干室内，迅速烘干，豆腐皮最忌室外晾晒，烘于后即可包装 。
2． 麻辣豆腐皮的加工
3． 麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品 。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马 。现将其加工方法介绍如下：
原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的 。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉 。
成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式：
1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包；
2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米；
3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签 。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮 。
盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却 。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干 。
油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出 。
调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品 。
重庆下面有个小县城～荣昌县 。我就出生在那里 。大家可能知道或者品尝过川北（白）凉粉，到外地人可能不知道还有重庆荣昌的黄凉粉 。这黄凉粉就是用黄豌豆粉制作而成的美味小吃 。具体做法是这样的：
1.准备好黄豌豆粉和豌豆淀粉，黄豌豆粉和豌豆淀粉的比例为1：8，（不要问我为什么是这个比例，我自己是不知道的，去买粉的时候老板告诉我的），还有为什么要加豌豆淀粉的原因：如果全是豆粉做出来的凉粉没有韧性很容易断 。
2.准备好粉后加入5倍的水，化开 。（不要问我为什么是5倍，这是大量实践数据出来的结果，也是老板告诉我的）
3.下锅熬制，一边加热一边要不停的搅动，要不下面的很容易糊锅，不要偷懒 。等锅里烧开，混合物变透明就可以关火 。
4.把熬制好的糊糊倒入容器（容器一般用盆，根据量多少来选择合适的吧）中，冷却 。最好不要放冰箱哈，自然冷却最好 。
5.放凉的凉粉倒扣出来，切成细条，装盘 。
6.拌上佐料：地道的红油辣椒，姜蒜水（注意这里不直接用姜蒜沫哈），盐，一点点醋，生抽，芝麻，香油，葱花 。
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