一 、 蛋糕面包霉变的原因 糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果 。霉菌是一种真菌 。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌 。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体 。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体 。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝 。例如曲霉、青霉等 。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等 。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子 。
1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气 。
（1）营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质 。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应 。此外，水能调节细胞的温度 。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分 。
（2）环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存 。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存 。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子 。
湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度 。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖 。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件 。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的 。
酸碱度 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用 。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖 。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制 。2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体 。
霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点 。
菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子 。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包 。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理 。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒 。
二、蛋糕面包防霉保质的措施
（一）严把三关：选料、烘烤、包装 1严格选料 。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关 。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段 。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子 。不能急火快烘，以免外焦里不熟 。
应注意的问题 （1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长 。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同 。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些 。（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当 。
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