一般我们选择面粉的时候 ， 我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级 ， 以及矿物质 ， 粗蛋白、灰分等含量的表示 。所以 ， 建议在选购面粉时 ， 应该注意的是其蛋白质含量 ， 即筋度 ， 而非“精制” 。
购买大多数的披萨用面粉粉都是面包粉 ， 对于蛋白质的含量没有硬性的规定 ， 以下的数据仅供参考 。要想让比萨面饼达到期望的硬度 ， 通常薄饼比萨用面粉蛋白质含量都非常高 ， 要达到13-14.5% ， 通常也称为高筋粉 。制作美式厚饼披萨用的面粉可用蛋白质含量为11.5-13%的面粉 。所以 ， 通常如果披萨饼越薄 ， 面粉中蛋白质含量则越高 。如果不确定蛋白质含量多少为最佳 ， 那么就采用13-14%这个值 。当然凡事都有例外 ， 披萨店也要考虑顾客的偏好 。
储存面粉容易受潮 ， 所以应该放在通风干燥的地方 。理想状态的面粉水份含量应为12-13% 。若面粉水份超过14% ， 则会影响效果 。要达到理想状态 ， 空气湿度尽量控制在60%左右 。理想的储存温度为23-24摄氏度 ， 如果温度过低 ， 面粉效果也不好 ， 所以不能放在冰箱里 。如果在较低的温度下储存 ， 那么在使用前应拿出放在23摄氏度的环境下一天 。勿将面粉放在地上 ， 可放在货架上 ， 放置时可交叉放置以保持良好的通风 。与墙的距离应保持40厘米左右 。面粉易吸异味 ， 所以要远离洋葱、大蒜等有强烈味道的物品 。为了更好的防范老鼠以及各种虫类 ， 最好将面粉放在不锈钢容器中密封保存 。面粉储存时间过长 ， 就会变质 ， 所以披萨店储存的面粉不宜超过12个月 。
很多披萨爱好者加我微信问我披萨该用什么面粉好呢？我建议使用香港南顺集团的金像和美玫面粉 ， 这家有着悠久历史的公司设备先进 ， 品质保证 ， 购买方便 。很多大型披萨连锁都在使用他家的面粉 。目前可以说是国内面粉数一数二的知名品牌 。提示：某宝网站很多假金像和假美玫面粉 ， 所以购买时记得在各地的南顺经销商处购买 。面粉袋标签上有防伪标志 ， 用打火机火苗在标签下熏烤几秒钟就会变色 ， 变色为正品 。
我经常在家做披萨给孩子吃 ， 披萨皮用超市的散装中筋面粉就可以了 。
做法:准备200克中筋面粉 ， 2克酵母 ， 2克白糖 ， 一个鸡蛋 。
1: 取一个空碗 ， 把2克酵母和白糖倒进去 ， 再加入30克温水 ， 搅拌一下 ， 静至5分钟 ， 等酵母化开 。
2:敲开一个鸡蛋 ， 打成蛋液 ， 倒进面粉里面 。
3:把化好的酵母水也倒进面粉里面 ， 再加适量的温水 ， 用筷子搅拌 。搅拌成棉絮状即可 。注意:水要分次加 ， 不能一次性加太多 。能够把面粉搅拌成棉絮状就可以 。鸡蛋的大小和面粉的吸水性不同都会影响面粉的用水量 。所以不能生搬硬套 ， 要灵活运用 。
4:用手掌根揉成一个面团 ， 盖上盖子 ， 醒面10分钟 。然后继续揉 ， 越揉越好揉 。直到面粉和水充分融合 ， 揉成一个光滑的面团为止 。
5:盖上保鲜膜 ， 放进温暖的地方醒发至2倍大 。
6:发好的面团用手指轻轻按压不回弹 ， 拉开有明显的蜂窝状 ， 表示面团已经发好了 。
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