面包的制作方法
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成 。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节 。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键 。一般选用含面筋量25%以上的面粉 。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软 。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法 。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料 。投料数量因品种不同而异 。下面以一般面包为例介绍其发酵方法 。
1、投料标准
面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许 。
2、调剂方法
分两个阶段进行 。第一阶段发小酵 。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面 。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键 。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色 。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温 。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候 。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度 。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形 。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味 。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制
1.为什么面包进烤箱后会塌陷？搅拌不足或者搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力 。2.面包内部组织太干的原因？
【面包制作过程中需要注意什么呢英语】水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够，搅拌不足，面团发酵不够；整形时间手粉用得太多 。3.为什么面包烤出来表面会太厚太干硬？炉温太低，时间烤太长；油脂或者糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿度不够 。
4.土司为什么都发不满模？卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性 。因为土司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较难发起来 。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力 。最好将土司模放到密闭间，旁边还放杯热水帮忙提高温度湿度，这样都可以让发酵过程更顺利 。如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试 。5.土司烘烤后，为什么会收腰？面筋度过强；成型时面筋松弛不足及成型过紧；烘烤后，未及时脱模，均会导致收腰 。6.面包二次发酵不足有何现象？烘烤后，起发体积不足 。组织粗糙，有焦味 。7.为什么包馅的面包容易爆浆？收口没有捏紧；面团本身是否太干；整形的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂 。
8.做面包配方中的水温如何控制？冬天天气冷的话，为了帮助酵母活力好，可以将配方中的液体微微加热到体温的程度（35-40℃），以帮助母发酵的更好 。而夏天的时候天气热，有时候必须试用冰水延缓搓揉甩打升高的温度 。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温 。9.为什么面团整形时会回缩？面团会回缩，代表松弛时间不够 。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟，就会比较好操作，如果没有这个程序，擀开的时候就会比较困难，面筋张力会让面团不开 。10.为什么自己在家做的面包没有面包店的好吃？影响面包成品的因素很复杂，温度.湿度.面团黏度等 。任何一个环节没有做好，都有可能影响面包的柔软度 。同一个配方多试几次，才容易找到重点 。一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做法的可以延缓老化 。加热面包的时候，喷一点水放进去已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5-6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了 。
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