和面时间一定要长，把里面的盐和碱充分和匀和开，不能有盐和碱团在面里面 。（实际操作中如果和面少可以双手用揉反复折叠的方法，如果量大的话我们就要用双手握紧拳头，用力由上向下捣压面团 。再折叠的方式，这样省力气和的快．）和面过程中重点掌握方法是，水要一次性加够，要反复揉搓，越揉搓到位 。面团越光滑，要做到三光∶即手光、面光、盆光 。根据面粉的多少来掌握时间 。一般要和20分钟到40分钟左右 。
③ 醒面：
把面团放在案板上，盖上-层潮湿的毛巾，或者干净的塑料布．一般的春夏冬季要醒1-3个小时，要根据室内温度决定 。面醒到用手压时不死板里面没有死面团为止 。(醒的作用是促进面筋质网状结构形成，提高面筋生成率 。此外，醒面也使淀粉颗粒变得湿润，面团因而变得柔韧有劲，弹性增强) 。
④ 搓条：
面醒好后要开始搓条，根据面粉的多少，和案板的大小，来决定一次性做出多少条，如果面多而且案板很大的话，我们可以用擀面杖把面团擀成厚度大约1.5厘米厚的面片，用刀切成长8厘米宽1.5厘米左右的小面块 。
如果面板小的话，可以把面团切成小块，用手攥成直径大约4-5厘米的圆条，放在案板上，用手掌压成宽大约8厘米的面条，再用刀切成1．5厘米宽的小面块 。
拿一块小面快，放在案板上，先用-只手反复搓面块中间，是中间变细，这时改成两手同时向两边搓，使面条粗细均匀即可，长度大约13到18厘米都可以，主要是面条的长度大约相同就可以了 。把面块用相同的方法搓制 。
搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，(一定要用玉米淀粉，其他淀粉会浑汤）把8-15根搓好的面条放在淀粉上来回滚动，使面条上粘上厚厚一层淀粉为止，把沾满淀粉的面条码放在一只能盖盖的泡沫箱子里 。（要有盖子防止水分蒸发，面条干皮）反复操作直到做完为止 。
⑤ 擀面：
一般的情况下大碗要10条左右，小碗的要7根左右 。拿7根或10根并排摆放在案板上．拿小擀面杖从上面开始擀制，连续擀3下，离开面条，从没有擀的地方从新擀3下；离开面条，在从下面开始擀，一直擀完为止 。第一次擀的如果有点厚，从新擀制 。直到面条薄厚均匀为止，厚度要根据当地的饮食习惯为准 。（为什么擀3下要离开面条，如果连续擀的话，会使面条粘在案板上，或擀面杖上 。使面条打摺，在摔面时使面条断裂 。）
⑥ 摔面：
把擀好的面条分别用两手的大拇指和食指拿住两头，把第一根的两头和第2根的两头对齐，不管中间，再把这两根放在第3根上面对齐两头不管中间 。以此类推全部对齐，对齐后还是用大拇指和食指捏住两头，用中指托住面条，让面条从无名指和小指的下面穿过 。双手向里反扣，双手向上将面条提起，用力向下摔，不要向两边拉 。摔4下，松开一只手，用这只手拿住面条的中间，松开另一只手，把面条的两头向案板上摔散，不要使面条的头连在一起 。
⑦ 煮制:
将摔好的面条，扔到开水锅中，第一时间用笊篱划散，脱离锅底 。不能使面条粘连，粘锅底．等开锅后，放入配菜 。(夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根据当时的菜价决定)用笊篱搅拌，在开锅后等1-2分钟捞出放碗里，加卤汤，面条制作到比完毕 。
二．汤卤的制作
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤”，这就能看出汤在饮食之中的重要 。
① 础料配料
大料、花椒 、白扣肉蔻、草果、木香、丁香、小茴香、白芷、良姜、桂皮、砂仁山奈 甘草、荜拨、干姜 、辛夷、香叶、香砂、草寇、辣椒番、茄酱、咸盐 。
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