⑥ 炸制香料：
把牛油鸡油放在锅里化开，烧到油100度时（怎么知道油温已经达到100度或者高于100度，这个至关重要，油温过高会把小料在几分钟之内炸糊，科香不能释放到油内，全是糊锅味道，使一大锅油报废！测油温的简单方法：油有些冒烟时关火或者端离火炉，放在地面上用砖等东西把锅支稳 。拿一片白芷扔到油锅里，如果马上变成黄色，说明油温过高，等到把白芷扔到锅里，白芷逐渐变白、不变黄色时这时油温大约100度）放入大的香料炸制10分钟，在放入包好的料包，和其他的小料炸，100度油温炸制50分钟 。（炸制中间一定要掌握好油温！）
【如何制作牛肉板面】⑦ 炸制辣椒：
等香料炸到50分钟时，把油锅端离火炉，放在地上凉3-5分钟 。（一定要端离火炉，因为在放辣椒时，辣椒里面充满了水分，锅里会泛起大量的油花，油花溢出锅流入火炉导致火灾！）把辣椒少量的放入锅内，不可多放，防止油花溢出锅外 。等油花下去，在放入少量，一直到放完为止 。放完辣椒后把油锅重新放在火上，将油温升至100度炸15-20分钟，在炸制辣椒的过程中要不断的搅拌辣椒，以免辣椒一面受油，造成炸制火候不均匀的情况，等锅内的辣椒三分之一变成黑红色时，辣椒就炸好了，将锅端离火炉准备炸牛肉 。
⑧ 炸制牛肉：
一定要端离火炉，因为在放牛肉时，牛肉里面充满了水分，锅里会泛起大量的油花，油花溢出锅流入火炉导致火灾！）将油锅端离火炉，放在地上放稳 。凉3-5分钟后，用勺子把牛肉放到锅里，注意油花不要溢出来，边放边划散，不要使牛肉炸制不匀，直到放完为止 。放大葱、姜片、大蒜、咸盐，重新端到火上，用100度油温炸制15-30分钟 。
⑨ 上色：
在将要出锅前的3分钟将番茄酱倒入（也要注意，先少放防止火灾！不停搅拌，防止糊锅） 。〖小贴士〗根据情况不要将牛肉炸成肉干，端离火炉静放慢慢的油会固化，可以长时间保存，基础卤制作完毕 。把鸡油和牛油熬制好的时候，端离火炉，向里面倒少许料酒，将油里面的腥味烹出来，这样的油没有异味 。（一定端离火炉、防止火灾！）
油温的鉴别
⑩ 兑汤：
干净的锅内放清水随意，根据销量决定 。放成盐、鸡粉各1份、味精0.5克、按这个比例一直放到汤有些咸了为止，要多放盐，“百味盐为先”因为如果少了，等浇到碗里面，经过面汤的稀释就没有味道了 。用勺子把炸制好的基础卤均匀盛一些放在汤锅里面，等上面大约漂着2厘米的油时就可以了，用火把汤烧开1分钟，停止加火，保温在80度左右即可 。
三．鸡蛋的煮制和泡制
①选蛋：
我们选蛋时要选新鲜的、个头较小均匀的，因为我们是按个卖的，越小就个头越多啊 。
②煮鸡蛋：
把鸡蛋洗干净放入凉水锅里，用火烧开后在煮15分钟 。
③剥蛋:
把鸡蛋捞出过凉水，把温度降到和凉水一个温度时，马上开始剥，这时候最好剥 。
④卤鸡蛋：
把20个鸡蛋放进汤里，等吃了10个左右再放10个，一直保持锅里有10个老鸡蛋 。
四. 蔬菜打理
卖无虫无害的新鲜蔬菜，根据价格来决定买什么蔬菜，但无论是什么蔬菜一定要摘洗干净 。
五.去渣
我们的汤料如果用不完的话，当天收工时把漂在上面的料子扔掉，把汤下面的渣滓扔掉 。把汤放冰箱里保存，以防止变味 。第二天使用时先尝尝是否变味，如果变味了，扔掉，从新兑汤 。如果好的话，向里面加水加味精鸡粉咸盐基础卤兑汤 。
注:文中配方配料参数仅供参考 。
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