本资料源自安徽阜阳县城大街口老街板面，经我们悉心收集整理老师的口述而成 。两位老师已经年逾古稀，经营板面五十多年 。老街又名大街口，街面是五块青石平铺的石板路，沿街是间或一两层青砖青瓦、木制外墙的传统皖北民居建筑，和附近的文庙一道记载了岁月的沧桑和太和的文明 。老街板面坐落于一座两层小楼，外面没挂招牌，只有一个米把高的灯箱在门角指示着它的存在 。老街板面馆内，泛黑的木头楼顶，露着砖头的泥墙，和面的红盆，盛菜的搪瓷碗，时光又仿佛回到了几十年前 。
正宗安徽太和板面分步详解:
〖成品要求〗正宗的牛肉板面制作需要20多种香料及调料，口味鲜香微辣，口感醇正，回味悠长，让人产生依赖感，屡次消费 。
正宗的牛肉板面制作，需要几个步骤：
A组：面条的制作：
〖工艺流程〗选面→和面→醒面→做剂子→搓条→码放→擀面条→摔条→下锅→煮制
B组：汤卤的制作：
〖工艺流程〗配料→洗料→洗辣椒→炸制→炸辣椒→炸牛肉→上色→兑汤
C组：鸡蛋的煮制和泡制：
〖工艺流程〗选蛋→煮蛋→剥蛋→卤制
下面我们就仔细的讲讲制作步骤以及操作之中的注意事项 :
一.面条的制作
① 选面:
面粉因加工不同，大致分为三个等级：
1.特制粉（俗称富强粉，简称特粉）蛋白质含量为12.5％∽13.5％,特制粉色白，颗粒细，面筋含量较高，麦麸含量少，劲力强，用作精细小吃的主要原料 。
2.标准粉（俗称标准粉）蛋白质含量为8.5％∽12.5％ 。标准粉色带微黄，颗粒较粗，面筋质含量低于特制粉，麦麸含量较高，劲力差，标准粉营养价值较高，多用于普通大众面点小吃 。
3.全麦粉（俗称粗粉）蛋白质含量在8.5％以下 。粗粉适宜调制油酥面团 。
同类面粉中由于受小麦品种不同以及生长地区的气候条件，光照长短，土壤性质，栽培方法的不同，直接影响到面粉的面筋含量 。
总体来说，北方小麦含蛋白质多（麦胶蛋白和麦蛋白）劲力强，而南方小麦含淀粉质多，劲力较弱 。我们一定要选上好的面粉，一般选用大品牌的面粉 。比如：黑马的特一粉、五得利的高筋富强粉、和其他品牌的高筋富强粉，我们在使用中逐渐了解当地的品牌质量，以便就地取材 。
② 和面：
板面面团用的是水调面团，水调面团是只将面粉与水直接调拌在一起，揉搓制成面团，不用发酵膨松，形成内部组织较为严密的的一种面团，故称呆面或死面 。水调面团水温很重要，面筋吸水率最适宜的水温为30℃，水温过高面筋变性硬化，过低则面筋吸水胀润过程缓慢，生产率降低 。不同季节面粉本身温度差异很大，因此可用水温调节，如冬天可将水温提高到38—40℃，夏天可降低到13—15℃，以使面筋成成率保持最佳状态 。我们和面夏天是要用凉水 。冬要用温水，温水的温度用手感觉不能烫手，如果用温度超过70℃的水会使面筋全部变性.淀粉大量膨胀糊化，成型面团韧性变差，色泽变暗成品面条发粘 。减低口感 。和面时我们要放盐和碱 。行话所谓“盐是骨头碱是筋”盐可以增加面团的吸水性能，所以可增强面筋的强度和弹力，使面团在延伸或膨胀时不易断裂，另外盐还可以改善成品色泽，使成品表面更为洁白. 在面团中加入碱，能使制品富有延伸力、弹力和光滑性，也可防止因放置时间过长而发酸 。盐要选用袋装的碘盐 。碱面一定要用小塑料袋装的纯食用碱，一般是1市斤一袋 。（为什么不要用大袋装的碱面昵？因为大袋一般为100斤装，经销商不可能一次就卖完，需要很长的时间，在这段的时间内，有效的碱成分会挥发掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量 。造成口感和筋道的降低）面粉、食盐、使用纯碱的配比为：10斤面粉3两盐1两碱 。面粉和水的大概比例是10∶4.2，也就是说10斤的面粉4.2斤水 。但这不是固定的要根据面粉的含水量和手工制作以及机器压制等因素决定 。手工操作和面要适当软些，做条时省力气出活快，机器压制时要硬些大概比例是10∶4，要不然就会粘压面机的轴，我们在实践中很快就会掌握了，把碱面和食盐放在一个容器中用温水化开，边搅拌边倒入面粉中，然后就用凉水开始和面，左手掺水，右手持小面杖搅和，边掺水边搅和，搅匀成团 。
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