② 油料配方：
熟牛油（白色的块状油，如果没有现成的可以自己买生油熬制) 。烧鸡油（可以自己熬制) 。牛后座纯瘦肉（用刀切成1—1.5厘米见方的小颗粒) 。大葱两根切成段，姜15-25克切成片，蒜半头剥干净用刀拍烂 。
③ 汤料配方：
鸡粉、咸盐、味精 。（这些原料一次用不清，要随用随放） 。
④ 香料调料选购及鉴别：
干辣椒 是新鲜红辣椒经过晾干而成的一种干制品，常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等 。一般认为七星辣椒、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香味色泽优于七星椒 。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，半透明无霉烂，无虫蛀无杂质为佳 。秋椒则椒蒂弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄，质稍次 。干辣椒应晾干后入盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮、防污染，避免虫蛀变质 。
八角 八角根据采收季节又分为秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜、无霉烂无杂质的为佳 。春八角则色泽褐红、果实较薄、角尖而细、质稍次 。
花椒 干花椒应选粒大饱满，色泽黑红或紫红，油润皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味无杂质的全干品为佳 。干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，放置干燥阴凉通风处存放 。
白叩 白叩应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂无虫蛀无杂质为佳 。
肉豆蔻 肉豆蔻应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂无杂质的为佳 。
草果 草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色(呈白色的质稍次)，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳 。
丁香 丁香应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质无虫蛀的为佳 。
小茴香 小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙无杂质的为佳 。
白芷 白芷应选气味芳香，色白质干，无虫蛀，无霉烂无杂质的为佳 。
甘草 甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳 。
山奈 应选外皮呈黄红色，且面色白有光，大小均匀，干燥芳香，无杂质无霉烂为佳 。
香叶 香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳 。
砂仁 砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质无虫蛀的为佳 。
桂皮 桂皮应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳 。
荜拨 荜拨清香，味辛辣，以质干肥大，深褐色，味浓者为佳 。
木香 以条匀、质坚实、没性足、香气浓郁者为佳 。
豆蔻 草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质 。
良姜 良姜以红褐色，根状，坚实，油润，味香辛者为佳 。
番茄酱 根据浓度不同，番茄酱可分为三种:1.低浓度12％常用作食品工业配料 。2.中浓度22％—24％适合家庭使用 。3.高浓度28％—30％适合饭店使用 。
⑤ 洗料:
把辣椒放凉水中浸泡7-12小时（根据水温决定时问），直泡到辣椒柔软为止，捞出沥干水分 。把花椒、丁香、小茴，毛桃香用纱布包好，大型香料砸开，一起放在温水中浸泡，水要满过调料，浸泡30分钟左右 。用筷子搅拌，把调料上面的尘土沙粒洗掉，捞出沥干水分 。
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