炒糖色炒出来的糖是什么味道啊 _炒糖色

【炒糖色炒出来的糖是什么味道啊】回答之前，有必要先了解下什么是糖色。我们北方人管它叫糖色(shǎi),糖色是由糖分焦糊化而成，它只有一个作用，就是为了给菜品上色，例如红烧肉，卤肉等等。

接下来我来介绍下糖色是怎么炒出来的。
糖色一共有三种炒法：分别是水炒，油炒，油水混合炒。三者又有所区别。

水炒

水炒就是直接用水稀释，水分蒸发完糖也就融化了，因为水最高温度就是100°，所以对于火候的掌握还是比较容易的。

油炒

水炒虽然好掌握，但是成品因为没有油所以不够亮，为了让菜品更亮，最好是用油来炒，成品会比较美观。

油水混合炒

油炒虽然漂亮，但是油温很容易飙升到接近300°，特别容易把糖炒糊，因此结合上两个的优点，使用油和水，既保证了亮度，又好掌握。
这三种方法都是让糖焦化的手段，结果是一样的，都会经过由白到红的过程，根据颜色的不同，一方面可以帮助我们掌握火候，一方面也可以根据焦化的不同程度做不同的菜
1，乳白色
乳白色时糖并未完全融化，所以可以制作挂霜类食品。
2，香油色
糖已经完全融化，开始进入焦化的第一步，这时的糖最适合做拔丝类菜肴。
3，琉璃色
随着温度升高，这时颜色更深一点，接近琥珀色，此时的糖液最适合用来做糖葫芦。
4，枣红色
焦化反应进一步加深，此时呈现出一种像葡萄酒一样的枣红色，这就是最终成品糖色了。