猪耳怎么炒好吃，猪心怎么炒好吃又嫩 _怎么

我旁边饭店的大师傅是四川人，擅长炒川菜。给饭店供应干菜的老板都很喜欢，他每年用掉的干椒和花椒之类的调味品，都可以让供货店的老板发笔小财。饭店的抽油烟机刚好面对着路口，每次抽烟机排出来的，麻辣味把路人都呛得捂着鼻子，但是味道确实很好。

大师傅做的“生炒麻辣猪心”很有特色。我们是同行，又是邻居，没事我俩个人就在一起，慢慢的我也看懂了一些，今天我就给大家分享一下“生炒麻辣猪心”的详细做法以及技巧。
?生炒：
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
?准备主料：新鲜猪心一个，用手抓一小把干红辣椒，川椒一小把，生姜，大蒜粒10个左右。新鲜蒜苗三根。
?准备调料：生抽，老抽，料酒，瓶装豆瓣酱，食用油，胡椒粉，鸡精粉，辣鲜露，各适量。

?猪心切斜刀薄片：先用盆子接半盆水放在案板旁边，猪心用刀一破两半，然后再一破两半，一共切成四半。切的时候刀打斜，切成又长又薄的片。（这样切，炒好的猪心，打卷又薄，吃着到嘴里面口感又好）切成片的猪心放在水里面，把血水先漂一下。漂好后沥下水，用料酒，生姜把猪心腌制一下。

?配料准备：把大蒜子用刀拍松，蒜苗洗净，切成四指长的段。干椒从中间一切两段，川椒泡在温水里面。
?分步骤放料：步锅烧热后再加入油，油适当比炒别的菜要多一点。油烧热就倒入腌过的猪心，高油温马上会使切的薄薄的猪心打卷，变色时加少量的豆瓣酱，炸出干香味，接着下入刀拍松的蒜仔，改小火煸炒，蒜仔的颜色由白色炒出微黄时，（猪心片断生，约七八成熟）适量的放入生抽，老抽，胡椒粉，辣鲜露，加入干椒节，泡过温水的川椒，开中火炒出麻香味来，最后倒入切好的蒜苗段，翻炒到蒜苗段变软，加入半勺的清水。猪心表面裹有一层薄薄的汤汁时，就可以装盘使用。

特点：猪心口感脆嫩，口味麻辣鲜香。
生炒麻辣猪心美味小贴士
生炒，前期不经过过油和卤制，就是一生的原料在锅里面炒熟，这就要在切猪心的时候，猪心要切得薄一点，炒的时候打卷。
在炒猪肝的时候，辣椒花椒配料不能先放，因为猪心是生的，要把猪心炒到七八成熟的时候再放配料，这样出来菜品的颜色，造型就会好一点。
放了少量的豆瓣酱和辣鲜露，这些调料里面都有盐味，不用再放盐，以免菜咸味重。
总结技巧
猪心的炒法有很多种，而我最喜欢的就是这种用生炒的方法做出来的猪心，口感脆嫩，味道鲜香麻辣。这种生炒的方法能体现出猪心新鲜和麻味的滋味。不知道大家对这种生草的做法有什么看法吗？这种做法你喜欢吗？