为什么四季豆没炒熟会有毒( 二 ) _为什么

参考文献：
[1]史晓梅,李凌燕.四季豆中毒分析[J].中国卫生工程学,2002(02):29.
[2]姚尹刚. 谨防四季豆中毒[N]. 中国医药报,2006-03-27(B06).

【2017-12-27 中华医学科普回答】如题，，要回答，得知道四季豆问啥会引起中毒，各地对四季豆叫法不一，但新闻经常能爆出一些家庭在秋季吃了没煮熟的四季豆出现集体中毒发生，轻者恶心呕吐，严重者也有致死的案例报道，那么有什么样表现时要警惕四季豆中毒呢？

菜豆角又称梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鳅豆、豆角等。其含的毒性物
质包括:1豆素:为一种毒蛋白，含于各种食用豆类中，具有凝血作用，须经长时间煮
沸才可破坏;2皂素:对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。此种毒
素常含于豆荚(外面的皮)中。此外，菜豆角若放置 24 小时或更久，其亚硝酸盐的含量
大为增加，后者使血液中的血红蛋白形成大量的高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导
致全身缺氧、发绀等。

急性中毒大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的菜豆角所
致。主要的临床表现特点为潜伏期1~5小时。主要表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、
头痛、头晕，部分患者有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。由于菜豆角所含的
皂素须在 100°C以上才能破坏，故在食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，即对胃肠黏膜
发生强烈的刺激作用，呕吐、腹泻明显，减少了毒素吸收，故中毒表现为发病急骤、病
程较短、预后较好，很少出现溶血或凝血现象。
其实四季豆中毒的治疗主要是对症支持治疗。对呕吐、腹泻不重者，可以催吐、洗胃及导泻。腹部绞痛可用维生素 K3 8~16mg 肌内注射。当然这些需要在医院治疗，还可以静脉输注 5%葡萄糖氯化钠溶液，以促进毒物排泄，维持
水电解质平衡等。
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