为什么四季豆没炒熟会有毒 _为什么

四季豆是很常见的蔬菜，尤其是加上几片肉片与四季豆一起炒着吃，味道非常香。但是在学校和单位食堂中您却难以发现四季豆的身影，四季豆成为这些单位食堂的禁区，原因在于四季豆没有炒熟会出现食物中毒，为何四季豆没有炒熟会有毒？
四季豆中含有一种物质，叫做植物红细胞凝集素，这种物质在没有完全煮熟的状态下被人吃到肚子里以后会引起食物中毒。大多数人在炒菜的时候习惯于急火快炒，而大部分蔬菜如果完全炒熟后口感并不太好，正因为如此也就造成了食用没有完全煮熟的四季豆会引起食物中毒的发生，四季豆必须炒熟后才能食用。
四季豆完全煮熟后植物红细胞凝集素的活性才能被破坏，食用这样的四季豆才不会引起食物中毒的发生。在炒四季豆的时候一定要有耐心，最好是加水炖煮或者提前焯水。其实不仅仅是四季豆，在日常生活中还有一些食物也会让您稍有不慎就会引起中毒的发生。
土豆是四大主食之一，很多人也特别喜欢吃土豆。土豆储存不当会出现土豆皮变绿或土豆发芽的情况，这样的土豆中会产生龙葵素而引起食物中毒。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素，这两种物质对于健康十分不利，尤其是植物红细胞凝集素会引起食物中毒。而完全煮熟的豆浆中这两种物质的活性被破坏，豆浆才能放心饮用。

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四季豆又名菜豆、芸豆，是一种常见的蔬菜，是许多人青睐的烹饪食材。但是，未炒熟的四季豆具有毒性，若误服了没炒熟的四季豆，人就可能出现恶心、呕吐、腹泻[1]等中毒症状,严重者会有四肢麻木、脱水等症状。那么，为什么四季豆没炒熟会有毒呢？

这与四季豆中所含的两种物质有关，分别为皂素和植物血球凝集素。皂素是一种生物碱，主要存在于四季豆豆荚，会刺激人体消化道黏膜，从而引发胃肠道局部充血[1]等胃肠道疾病。此外，皂素还与溶血现象有关，它可以破坏红细胞的结构，引发溶血。而植物血球凝集素主要存在于四季豆的豆粒中[1]，具有凝血作用，影响红细胞携带氧气的功能，造成红细胞凝集中毒，能引起剧烈呕吐。那么回到我们的问题：既然四季豆中存在这两种有害物质，为什么炒熟的四季豆可放心食用，而没炒熟的四季豆却有毒呢？这就和皂素和植物血球凝集素的耐热性有关。皂素和植物血球凝集素都需加热超过100℃才可将其破坏，而植物血球凝集素更要100℃下加热1小时才能将其完全破坏。因此，如果加工的时间或温度不足，致使四季豆没有被完全炒熟，其中的皂素和植物血球凝集素将继续发挥作用，使人体中毒。