牛肉饼的用料 【饼皮】 中筋面粉500g 碱面 1g盐10g食用油25g温水260g 【馅料】 牛肉末/猪肉末 300g生抽20g五香粉1g 姜泥 5g盐2g花椒水60g食用油15g大葱1-2根 【油酥】 中筋面粉30g食用油60g盐2g五香粉1g牛肉饼的做法
步骤1：面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
步骤2：先开低速搅打成团，再转高速搅打10分钟至细腻，取出揉成光滑偏硬的面团· 盐可以增加面筋的延长性，油可以让饼皮酥脆，但油会阻隔面筋，所以要控制添加比例
步骤3：揉好的面团抹上少许食用油搓长，分成6-8等份（100-120g一个），将面剂子搓成长条
步骤4：面剂子加3大勺食用油封住，松弛1小时以上
步骤5：搅打细腻的牛肉/猪肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
步骤6：再分2-3次加入60g花椒水，每次顺时针搅拌至吸收再加第二次· 花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟，然后过滤掉花椒· 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
步骤7：最后加入15g食用油拌匀，封住肉馅的调味
步骤8：大葱用刀尖划几刀，再切末· 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
步骤9：小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀，将60g食用油加热至六七成热冒青烟，边倒入面粉边搅拌，油酥制作完后晾凉待用
步骤10：松弛好的面剂子用手指压薄，再擀薄，均匀涂上1大勺油酥，顶部放上肉馅和葱末，抹平后再撒少许五香粉
步骤11：第一次抻面，轻轻抻薄面皮的顶部，提起包住肉馅· 像图中这样对角折，能更好地包裹住内馅不易漏出
步骤12：第二次抻面，再次拉薄面皮开始卷，边卷边往后边轻轻拉
步骤13：第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手压住尾部拉薄面皮卷起，边拉边晃让饼皮拉得更加薄，最后将尾部卷到底部封住· 拉得越长越薄，香酥牛肉饼的层次就越好，越能煎出金黄酥脆的效果
步骤14：卷好的饼胚用手压偏底部，再摔到揉面板压扁
步骤15：松弛10-20分钟后，再压薄上锅· 饼胚一定要松弛足够时间，否则面筋太紧，很难压薄且面皮容易破，层次不够丰富
步骤16：起锅倒油覆盖锅底，烧至六成热（180度），放入压薄的饼胚，盖上锅盖单面煎4-5分钟
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