1、发酵过程使奶中糖、蛋白质有百分之二十左右被分解成为小的分子 。奶中脂肪含量一般是百分之三到百分之五 。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍 。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高 。
【酸奶的发酵过程】2、酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外 ， 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象 。
3、鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化 ， 但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收 。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说 ， 酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉 。
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